¿Qué hace una antropóloga como tú, haciendo quesos de cabra como estos?

Como mujer tampoco me sentía cómoda con algunas cosas. Las fotos de las animalitas, por ejemplo, en las que siempre enfatizaban en el tamaño de las ubres. Por supuesto, tiene su importancia en la medida que un rebaño genéticamente mejorado, con menos población, rinde más leche que uno con muchas cabras de escasa producción lechera. Pero no todo es tamaño en esta vida.

Un tema me fue llevando a otro y luego ya estaba aprendiendo sobre alimentación y experimentando para comprender el actual régimen de lluvias y cuáles cultivos forrajeros eran los más idóneos para crecer en los casi 2000 metros de altura en que se encuentra la Agropecuaria de la Quebrada del Pachioj. 

Yo, hasta entonces acostumbrada a términos como identidad, comunidad y su relación con las instituciones y el Estado, me concentré en observar e identificar las gramíneas, las leguminosas, las arbustivas, los pastos con mayor contenido proteico que suelen ser los favoritos de las cabras durante el pastoreo.

Hay que involucrarse en todo, desde el cuidado del rebaño hasta la venta directa en los mercados locales.

Todo era un nuevo mundo para mi. Mis contactos se ampliaron. Me acerqué al gremio de los zootecnistas y conocía a otros dueños de rebaños caprinos y sus estrategias de producción y venta de leche. Aprendí a tratar con los proveedores y a investigar el origen de los granos. Aprendí cómo se fijan los precios y también a resignarme por la subida de los precios.

Me inscribí en el Intecap para recibir mis primeros cursos de quesería. Enfatizaban en la fabricación de quesos orientados por la tradición de la leche de vaca: fresco, de capas, quesillo. Pero el queso de cabra es otra cosa, otras técnicas con otros resultados y otras denominaciones.

Quería hacerlo parte del conocimiento culinario de los guatemaltecos, pero aquello no era fácil. Los guatemaltecos somos muy prejuiciosos y la mayor parte de gente a la que se la ofrecía en los mercaditos me respondía con un “Chish”.

Persistí. Me inscribí en un sitio especializado en turismo granjero que ofrece contactos alrededor del mundo. Escogimos, con mi hijo, ir a tres: dos en Normandía, al norte de Francia, y una en los Alpes franceses. Descubrimos el conocimiento quesero y el gusto que marca la tradición francesa por los quesos frescos y madurados de cabra. 

Allá los productores llegan a los mercados cantonales y los compradores hacen cola para obtener sus quesitos de distintos grados de maduración y tipos de fabricación. Allí, se envuelven en un papel o las personas llevan su trastecito para consumirlos en la semana. Con ello evitan el problema omnipresente en Guatemala del envoltorio y de la clásica pregunta: ¿cuánto dura en la refri?

Aprendimos a fabricar aquellas cuajadas y también entendimos la disciplina diaria de estos productores granjeros. Un trabajo diario y extenuante para involucrarse en todo: desde el cuidado del rebaño hasta la venta directa en los mercados locales. 

Muchas cosas, en apariencia, podrían replicarse en nuestra sociedad. Pero llevará generaciones alcanzarlas. Actualmente hay un gran estímulo por la producción y consumo de la leche de cabra, que era calificado en Guatemala como el ganado de los pobres, en comparación con el ganado vacuno. 

De hecho hay dos tipos de personas que la introdujeron en sus alimentos de consumo diario. Unos porque tienen una relación nostálgica con estos rebaños. Como habitantes de las colonias circundantes a los barrancos en la ciudad de Guatemala, tuvieron la suerte de ver pasar a las cabritas frente a las puertas de sus casas. De la mano de sus madres o abuelas, recuerdan con cariño el gesto de salir, comprar el vasito y beber la leche al pie de la cabra. 

Recuerdos de infancia, sabor nostálgico. 

La proteína de los lácteos de cabra es más fácil de digerir que la de la vaca.

Hay quienes le otorgan poderes medicinales y curativos. No es para menos, Su proteína es más digerible que la de vaca. Además es una buena fuente de potasio, calcio y vitaminas. Como resultado, los nutrientes son más accesibles al cuerpo humano, pudiéndose incorporar más rápidamente. 

De allí a fabricar quesos de cabra y más aún, a fabricar quesos madurados de leche de cabra, hay un gran trabajo que hacer. Uno de estimular el gusto por ellos. Así, la otra tarea, además de la producción de forrajes, la crianza de las cabritas y la producción del queso, que se agrega al oficio del quesero, es enseñarlo a gustar. 

El próximo 30 de agosto, en Chikach (3 calle 4-24 zona 1) se llevará a cabo una introducción a la experiencia de la fabricación de quesos de cabra. Habrá una degustación de quesos acompañada de una plática sobre las sensibilidades palatales que estos quesos pueden despertar. Para más información puede visitar su página de Facebook o llamar al 2232-7174