...and the winner is: el puyazo de Donde Joselito

Siempre era materia de discusión qué restaurante servía la mejor carne, y cada familia iba desarrollando sus querencias –como dicen en la Argentina- que eran cultivadas fielmente, hasta que por alguna razón una nueva se imponía. En casa de mi padre, las salidas eran a Tambasco, que en los 70 y 80 tenía un local en el Edificio El Centro en la zona 1 o a La Estancia, en La Reforma.

Durante mucho tiempo seguí visitando estos establecimientos, y mi hija mayor todavía recuerda con nostalgia las milanesas que eran el plato favorito de su infancia, en el establecimiento de la Avenida Reforma. Pero las lealtades familiares se fueron moviendo. La Mansión del Sur –hoy desaparecida- nos cultivó durante algún tiempo, y por estos días es la Hacienda Real de la zona 10 donde nuestra tribu lleva a cabo sus celebraciones.

Parte de este proceso de lealtades cambiantes se debe a que los amantes de la buena carne siempre andan en búsqueda del asado perfecto. En mi caso, lo que funciona es el comentarios de amigos que uno considera ‘autoridad’ en la materia: carnívoros con los que se ha compartido incursiones gastronómicas y cuyo criterio uno ha aprendido a respetar. Basta un ‘¿ya probaste…?’ de una fuente autorizada para desatar un torrente de jugos gástricos y la determinación de ir a ver si de verdad el asado en cuestión es mejor que los demás.

Aproveché las semanas de diciembre y enero para llevar a cabo una comparación entre algunos de mis establecimientos preferidos y otros que me habían reputado como muy buenos. La muestra es, en realidad, pequeña. La oferta de restaurantes especializados en carne asada en la ciudad es grande, y no se trataba de un proceso de degustación profesional al estilo de las guías gastronómicas europeas o norteamericanas –que hubiera tenido que ser exhaustivo- sino el deseo de comprobar que no me estoy perdiendo de un mejor asado por seguir acudiendo, por costumbre, a los mismos restaurantes.

En consecuencia, cuatro han sido los restaurantes que han entrado en esta competencia. Nuestro inefable reducto familiar en primer lugar: La Hacienda Real, en su establecimiento de la zona 10. Segundo, un antiguo amor al que hay que darle otra oportunidad: La Estancia, pero no en su sede original en la Avenida de la Reforma, sino en el de su satélite de la Carretera a San José Pinula. El tercero es un establecimiento ‘relativamente’ nuevo, pero con una reputación ‘de boca en boca’ impresionante, y al que ya había visitado un par de veces: Donde Joselito, en la zona 9. Y el último es un establecimiento al que llegué por casualidad: Toropez, a un costado de Joselito en la zona 9.

El juicio ha sido tomado fundamentalmente en torno a la calidad de la carne y de su preparación, ya que en cada uno de estos establecimientos las guarniciones son distintas. Además, tendremos en consideración los otros tres elementos que a los lectores de esta columna ya les serán familiares: lo agradable del lugar, la calidad del servicio, y la relación calidad/precio.

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Para facilitar el juicio gastronómico, la comparación había que establecer consistencia, de manera que ordené un mismo corte de carne en los cuatro locales. Varios son los cortes que me gustan: a veces me seduce la posibilidad de un buen asado de tira; en otras ordeno un trozo de entraña. Pero para esta prueba ordené mi favorito, el puyazo, un corte que tiene una intensidad de gusto particular. Además, la he pedido a un mismo término de cocción: rojo. Por encima de término medio la carne pierde sus jugos y, en consecuencia, su sabor, de manera que poca diferencia podría establecerse entre uno y otro lugar.

Gastronómicamente, la primera conclusión es -en todo caso- reconfortante: la calidad de la carne en los cuatro restaurantes visitados era de buena para arriba. En ninguno nos sirvieron carne dura, desabrida o en cualquier otro sentido desagradable. En ninguno se equivocaron con el punto de cocción, las porciones servidas eran generosamente similares, y las guarniciones en todos eran buenas.

Pero en esta competencia de campeones sobresale un claro ganador: Donde Joselito sirvió un trozo de carne excepcionalmente bueno. Hay una distinción con los demás establecimientos: el puyazo lo sirven en corte ‘alto’, lo que permite que el exterior de la carne –y especialmente la grasa típica de este corte- quede bien asada sin que el interior pierda su punto. La carne tenía un sabor exquisito derivado de la combinación entre su exterior caramelizado por las brasas y el interior que mantenía todos sus jugos. Una verdadera delicia, en la que la diferencia en la presentación –entre el corte tradicional y el alto- pareciera ser la explicación.

Yo ya había acudido un par de veces al restaurante y había quedado encantado con su puyazo en corte alto, pero para validar mi criterio me hice acompañar esta vez por un querido amigo, carnívoro impenitente como yo, que en los últimos años ha divido su tiempo entre Buenos Ares y Guatemala y que fue categórico en su dictamen: la carne en Joselito está por lo menos al nivel de lo mejor que ha probado en Buenos Aires. Entre los tres restantes, sería difícil establecer mayores distinciones: todos sirven el puyazo en su corte tradicional, la calidad de la carne es muy buena, y aunque tal vez pueda asignarse una ligera ventaja a La Hacienda Real, los asados de los otros dos restaurantes no tienen tacha.

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En cuanto al ambiente, la Hacienda Real sigue siendo uno de los lugares más acogedores, con su arquitectura bien pensada y una decoración original y cuidadosa en el detalle. Cuando quiero quedar bien con algún visitante extranjero, un almuerzo en el patio de la Hacienda Real no falla.

La Estancia del camino a San José Pinula fue un muy agradable descubrimiento. El local ha sido muy inteligentemente acondicionado con una decoración de tipo contemporánea –vidrio y madera- dividida en tres grandes espacios: uno ‘interno’ pero rodeado de grandes ventanales, una terraza cubierta que se abre a un amplio y agradable jardín, y una serie de mesas desperdigadas en medio de las plantas del jardín.

Toropez está en una casona que queda cruzando la calle de Joselito, pero en la que se ha hecho un esfuerzo de adaptación de los espacios a las necesidades de un restaurante, incluyendo la ubicación de mesas alrededor y sobre la piscina, que se convierte en una suerte de estanque. Evitaron la sensación de encierro al derribar varias paredes e integrar las distintas habitaciones de la casa en grandes espacios, con una decoración agradable.

En este ramo es en el que Donde Joselito pierde ante los demás: el restaurante es una casona de antaño apenas reconvertida, con multiplicidad de espacios, algunos de los cuales son estrechos y ruidosos. Su decoración es apenas notable: simple y sin carácter, y lo que resalta en consecuencia son las inescapables pantallas de televisión sintonizadas en algún partido de fútbol.

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En términos de la calidad de servicio, La Hacienda Real tiene la ventaja de contar con un plantel de meseros estable y muy profesional. Los señores conocen su oficio, llevan años ejerciéndolo y dueños y administradores los dejan hacer lo que saben. El resultado es una atención que comienza por el reconocimiento que hacen de un cliente – clientes habituales y meseros antiguos se reconocen por sus nombres- hasta la afabilidad eficiente con la que atienden a cualquiera. No es solo impecable: es un servicio agradable.

En Donde Joselito no se quedan muy atrás; seguramente los meseros no tienen tanto tiempo en el establecimiento –es más nuevo- y les falta algo de la ‘cancha’ que da la experiencia acumulada, pero saben que buena parte del negocio lo hace la atención y se esmeran en brindarla.

En La Estancia la atención ha sido correcta pero un poco menos ‘involucrada’ no obstante que el día de nuestra visita –un medio día entre semana- estaba casi vacío. No hay quejas pero tampoco halagos. En Toropez se peca por exceso: dueño, administrador o jefe deben haber indicado a los meseros que hay que hacer sentir bien al comensal y quien cruza su puerta es recibido por un categórico ‘estoy para servirlo’. El problema es que la bendita frase la repiten como estribillo cada vez que se les dirige la palabra, como autómatas y con una actitud excesivamente deferente, con el resultado de que terminan pareciendo más obsecuentes que obsequiosos.

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En la relación calidad/precio finalmente, Donde Joselito vuelve nuevamente a la cabeza. Es el menos caro de los cuatro contendientes, y si esto lo combinamos con la excepcionalmente buena calidad de su carne, el resultado es claro. Puede ser también que su intención es apuntarle a otro segmento de mercado, un poco más popular, un poco menos exigente con las formas, pero evidentemente no con el contenido. Eso explicaría la desatención a los aspectos de ambiente y decoración que, por ejemplo, La Hacienda Real cultiva cuidadosamente: su clientela los espera.

En realidad, salvo el costo un poco menor de Joselito las diferencias en el costo de una orden de puyazo no son mayores; habría que considerar el costo conjunto de una comida –entrada, postre, bebidas- lo que debo confesar que no estoy en posición de hacer en el marco de esta comparación limitada: a veces fui solo en compañía de una persona y otros en una salida cuasi-multitudinaria; unas veces me tocó pagar o compartir la factura y otras fui invitado; en algunas se pidió entrada o postre mientras en alguna solo en plato principal, y lo mismo pasó con el vino.

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Pero sobre lo que no queda ninguna duda es sobre el punto central de este blog: dónde está la mejor carne. La respuesta es categóricamente clara: Donde Joselito. Es allí a donde llevaré a algún carnívoro visitante cuando quiera presumirle de la calidad de la carne en Guatemala. Si de comer bonito se trata, sin embargo, seguiré visitando La Hacienda Real: muy buena carne en un entorno sumamente agradable. Pero lo mejor de este blog es la conclusión general: en Guatemala se sirve y se come muy buena carne, y ni La Estancia ni Toropez lo van a decepcionar en ese sentido.