Comer bien o comer bonito

Idealmente, ambos criterios convergen, y la visita a un restaurant es recompensada por elevados niveles de calidad gastronómica en un ambiente acogedor y de buen gusto. Pero no siempre es así: grandes cocinas se sirven en lugares modestos, improvisados o inadecuados. Y hermosos establecimientos decorados con gusto exquisito son guaridas de tahúres para los que la cocina no pasa de ser un negocio rentable.

La verdad es que no siempre uno quiere –o puede- visitar exclusivamente lugares donde se come bien y bonito: cuando respondí a la pregunta de mi pariente diciendo que prefería comer bien más que bonito, terminamos comiéndonos un cordero en barbacoa digno de un banquete celestial, en un restaurant de una colonia popular con mesas sin mantel, sillas plegables de metal, platos de melanina, cubiertos dispares y anuncios de cerveza en las paredes. ¡Una experiencia gastronómica de la que todavía me recuerdo! Y aquí en Guatemala uno de mis restaurantes favoritos tiene un ambiente acogedor, lleno de encanto mediterráneo en el que es un placer departir con los amigos, a pesar de que la cocina es más bien mediocre.

Y de eso se trata; no siempre está uno en el ánimo –o con el bolsillo- de buscar cocina de autor en un restaurant de arquitecto: a veces queremos comer bien, y a veces nos basta con comer bonito.

Los otros dos criterios fundamentales que han guiado mi apreciación de una experiencia gastronómica son el servicio y la relación calidad/precio. Sobre el primero no hay que decir mucho: todos tenemos historias de horror sobre meseros cuya incompetencia, arrogancia o desinterés nos han arruinado la mejor comida, y restaurants a los que regresamos principalmente por que el servicio nos agrada. Por supuesto, no se trata sólo de los meseros, sino del conjunto del equipo de un establecimiento: desde el gerente a veces invisible hasta el infaltable guardia en el estacionamiento, todos participan en el esfuerzo de hacer agradable la visita al establecimiento.

Sobre el segundo, hay que aclarar que no se trata solamente del rango de precio, sino de la relación entre lo que el establecimiento ha cobrado y lo que ofrece a cambio en calidad del producto, en originalidad de la presentación, en refinamiento culinario, en ambiente, en servicio. Diez quetzales es mucho cuando no le dan a uno ni ganas de comerse lo que le han puesto en el plato; y ¿quién se acuerda de lo que costó aquella comida en un restaurant gastronómico que me tiene, muchos años después, todavía relamiéndome el bigote?

Porque ya son bastantes años de estar visitando restaurantes aquí y en otras partes del mundo. Mi profesión me ha llevado a vivir en distintos continentes y a viajar frecuentemente por todas partes. Cuando he podido, mis visitas se han vuelto también una exploración culinaria. Hijo de una gran cocinera, el gusto por la buena mesa me lo inculcaron desde pequeño y en mis recuerdos de infancia se encuentran desperdigadas las visitas a los distintos restaurantes favoritos de mi padre. Saliendo de la adolescencia aprendí a cocinar para sobrevivir a mis épocas de estudiante universitario –época de veda en lo que a restaurantes se trataba- y toda celebración familiar desde entonces ha tenido siempre un componente culinario, servido en la mesa propia o en la de un restaurant escogido.

Esas son mis credenciales: en un medio en el que las escuelas de cocina comienzan a proliferar como hongos tras la lluvia, y en momentos en que resulta que la crítica gastronómica es disciplina en escuelas de periodismo, yo –parafraseando a Neruda- confieso que he vivido. Reivindico la experiencia acumulada en mesas de cuatro continentes, y el tino de unas papilas que se han ido macerando en los jugos deliciosos de tradiciones culinarias variopintas. No tengo la formación técnica de un profesional de la gastronomía, pero reclamo el derecho del comensal simple y llano de expresar su criterio y compartirlo con quiera tomarse el tiempo de leerlo.

Este blog se dedicará a eso: compartirá con sus lectores la crítica de restaurantes y de establecimientos culinarios similares siguiendo los cuatro criterios ya descritos, y hará recomendaciones con las que sus lectores podrán tanto concordar como estar en desacuerdo. No se trata de pontificar que la cocina no es espacio para verdades absolutas, ni de pretender certeza objetiva porque la gastronomía no es una ciencia exacta. Pero sí de ejercer criterio: criterio culinario, que debería ser reconocido como componente del criterio estético, y que no por subjetivo es menos cierto.

Ojalá este blog se convierta, con el tiempo, en un espacio interactivo, y que sus lectores –los que perseveren- establezcan entre ellos y conmigo un diálogo entusiasta en torno a la oferta gastronómica de nuestro país que contribuya a su desarrollo culinario. Así que bienvenidos a esta aventura, y espero que este espacio sea, en todos los sentidos del término, de su delicado gusto.

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Éste blog Gastro de Nómada estará escrito a cuatro manos. Las dos mías son las primeras en aparecer. Mi seudónimo (para entrar anónimamente en los restaurantes) será Apicio, Marco Gavio Apicio. Era un aristócrata romano amante de la buena mesa al punto de que dilapidó su fortuna persiguiendo los más delicados y exóticos manjares para compartirlos con sus amigos. Cuando su afición lo dejó en quiebra, prefirió suicidarse antes que vivir si una buena mesa, no sin antes celebrar un banquete de despedida para sus amigos. Dejó, además, el primer libro de recetas del mundo occidental (aunque se sospecha que  en realidad alguien lo escribió después y usó su nombre, por la fama que tenía entre los aficionados al arte culinario).