¡Comer muy bien! (Donde la señora Pú)

El local es verdaderamente pequeño: con dificultad pueden sentarse a comer en él más de diez personas. La ubicación no es ideal: en la 6ª. avenida A dela zona 1, frente al cadáver de lo que alguna vez fue uno de los referentes de la hotelería del país -el Hotel Ritz- y que ahora es una mole abandonada a la espera de un proyecto que la redima, está en el corazón de ese Centro Histórico tan desangelado –y sin embargo tan querido- de nuestra ciudad. La decoración es sencilla pero acertada, dándole cierto aire acogedor a lo que de otra manera sería un cubo inhóspito. De manera que no es un restaurante al que uno buscara si de comer bonito se tratara.

Pero si de comer bien hablamos, pocas direcciones más interesantes y mejores habrá en la ciudad en este momento. Doña Rosa Pu, teóloga, antropóloga y cocinera excelsa, ha fincado sus fogones en este rincón insospechado, contribuyendo al mantenimiento y al desarrollo de las tradiciones culinarias indígenas de nuestro país. No exagero: no se trata de un restaurant típico de los que sirven los platos tradicionales de la gastronomía guatemalteca, aquellos que madres, tías y abuelas nos preparaban para las fiestas.

La Cocina de la Señora Pu es un reducto de creatividad que, a partir de las técnicas y productos usuales de la cocina maya, recorre, reinventa, recrea y desarrolla una en la que tradición y sofisticación convergen para llevar la gastronomía guatemalteca a nuevos niveles. No en vano doña Rosa desarrolló el gusto por la cocina en el marco de sus estudios académicos en Paris.

Basta repasar el menú: una variedad de carnes –pollo, pato, cerdo, res, pescado, paloma, conejo y cordero- preparadas de acuerdo a las distintas técnicas culinarias de las culturas mayas –ahogadas en recado, cocidas al vapor en hoja de maxán, preparadas a la plancha (¿y qué sino eso es un comal?)- con salsas que derrochan creatividad y que son –como en la cocina francesa- el punto fuerte de su cocina. Pescado al gusto del Aj Pop Tz’utujil, Paloma al porom, pollo en puq’um y Coche al cacao son algunos de los platos de un menú variado e imaginativo que recorre a la vez que reinventa las tradiciones culinarias de las distintas culturas indígenas de nuestro país. Todo, además, preparado frente a nuestros propios ojos: los comensales se sientan en una barra a un metro de donde doña Rosa se afana en preparar los platos, de principio a fin.

Descubrí este restaurante al regresar al país, gracias a una sabia recomendación, y siempre que tengo visitas de amigos y colegas del extranjero, no dejo de llevarlos para presumir de nuestra cultura culinaria. No falla: la originalidad de la propuesta, la calidad de la cocina y el calor humano de la señora Pu satisfacen a los más exigentes, que agradecen además una excursión fuera de lo previsible y lo manido.

Hace algunos días visité nuevamente a la señora Pu con un grupo de amigos europeos, algunos de ellos ya entusiastas reincidentes. Como era de noche, me limité a pedir un solo plato –a estas alturas del partido uno aprende a ser prudente- pero no dejé de probar los de mis compañeros. Yo me decidí por el Coche al gusto de los Reyes Oxib’Kej y B’elejeb’Tzi, que si estuviéramos en Francia nos lo hubieran presentado como un tamal “revisité”: los elementos típicos de un tamal –masa de maíz, carne y recado, todo envuelto en hoja de maxán y cocido al vapor- son preparados y presentados con ciertas variaciones.

El resultado fue excepcional: la masa del tamal –preparada de antemano, por aparte- tenía una consistencia delicada y sedosa, que acompañaba perfectamente al cerdo bañado en una salsa espesa preparada a base de cacao, chile y ciruelas, ligeramente ácida. Mi paladar se debatía entre la nostalgia –la masa de maíz hacía del plato un indudable tamal- y el descubrimiento –la mezcla de sabores de la salsa era novedosa.

Mis amigos no estaban menos contentos: la salsa del Pato al Tukán estaba preparada con una base cítrica que la hacía “estallar” en la boca. Como sólo probé un pedazo no pude discernir los ingredientes de la salsa, pero sí que tenía la intensidad adecuada para acompañar el fuerte y agradable sabor de una buena pierna de pato. El plato venía con unas papas fritas bien hechas, como cuesta encontrarlas en los restaurantes de la ciudad. El asado maya, finalmente, era un buen trozo de lomito rodeado en una salsa roja a base de tomates y chiles, acompañado de unos guicoyitos a la plancha. Fue tal vez el plato más ‘tradicional’ de la jornada –los sabores conocidos de nuestros recados- pero no por eso menos bueno.

Eso sí, no es comida rápida: Doña Rosa cocina todo desde cero, frente a los comensales, en una cocina de cuatro hornallas que implica que si el restaurante está lleno –lo que no es muy difícil- hay que ir esperando turno. En Italia sería parte del movimiento de ‘slowfood’ que se ha rebelado contra la industrialización de la restauración y la comida rápida. Y la espera bien vale la pena: no solo la calidad de la comida la justifica, sino que además se hace muy agradable al poder observar tan de cerca los trajines de la cocinera y poder platicar con doña Rosa sobre su arte. Es la primera vez que me explican las variedades de técnicas culinarias indígenas y sus orígenes regionales, por ejemplo.

Los cinco comensales –hubo platos repetidos- pagamos menos de Q500 por el banquete, incluyendo agua y alguna cerveza. Es decir, aproximadamente Q100 por cabeza. El postre hubiera agregado unos Q30 por cabeza. Sumamente razonable, pero si lo calculamos en términos de relación entre calidad/precio, increíble. Es toda una experiencia culinaria. No se lo pierda. Y dado el limitado espacio, le recomiendo que haga reservación.