El test del pescado:
el restaurante La Cabrera

País de carnívoros, seguimos sin darle suficiente atención a las especies marinas. Por eso me llamó la atención ver un nuevo restaurante que ofrecía la doble especialidad: carnes y pescados. Y decidimos con mi pareja, amante del pescado y nostálgica de los restaurantes donde saben prepararlo, acercarnos a ver si éste si salía de la norma fatal de los restaurantes nacionales: servir el pescado sobre-cocinado.

La Cabrera, ubicado en la nueva Plaza Concepción, en Carretera a El Salvador, está en un amplio local del segundo piso de la plaza, decorado al gusto contemporáneo con sencillez y elegancia. Mucha madera, muchas ventanas, iluminación tenue pero no oscura y música agradable al volumen correcto, con una cocina abierta donde uno puede ver a los cocineros afanados. Acogedor.

Pedimos un lugar al lado de uno de los ventanales, pero la tendencia actual de concentrar restaurantes en centros comerciales le regala a uno un paisaje nocturno construido de estacionamientos semi-vacíos y anuncios de neón. No es ni siquiera el paisaje de la urbe desordenada pero dinámica y vibrante que uno podría tener desde una ventana neoyorquina o berlinesa, sino el insulso paisaje de una vida suburbana construida alrededor de carros, comercios y un sentido de la decoración indistinguible de un centro comercial a otro, de un país a otro. Pero ese es más comentario social que culinario.

De regreso a lo nuestro en este blog Gastro: desde que entramos se hizo evidente la buena atención del establecimiento. Alguien hizo bien su trabajo indicándoles a los meseros que dejaran de lado las exageraciones melosas que empañan el servicio en otras partes. Libre de genuflexiones barrocas y expresiones de sumisión agradecida, el servicio fue afable y eficiente, con explicaciones precisas e informadas sobre el menú.

Como a probar pescado habíamos venido, ignoramos la oferta de carnes y pedimos dos platos de pescado:

- un salmón con mostaza y eneldo acompañado de puré de papas al ajo rostizado,

- y un róbalo trufado con espárragos a la mantequilla y limón.

La de mejor suerte fue mi compañera: el sabor de su róbalo era exquisito, con la esencia de trufas –en aceite muy probablemente- mezclándose perfectamente con la mantequilla de unos espárragos cocidos a la perfección. La salsa de mostaza y eneldo de mi salmón –la especialidad de la casa- resultó agradable pero sin exageraciones; el puré había sido preparado con bastante queso, y con la cantidad exacta de ajo rostizado, dando un acento agradable sin ofuscar el paladar. Buen plato sin ser memorable; mi pareja –en contraste- todavía se relame los labios al recordar el sabor perfumado a trufas. Pero en ambos casos, el pescado estaba ligeramente sobre-cocinado, lo que considerando la calidad de los sabores, fue verdaderamente desafortunado.

Cuando le comentamos al mesero nuestra impresión de que el pescado se les había pasado de punto, nos hizo la observación que lo que sucede es que mucha gente les regresa los platos a la cocina cuando el pescado les llega a la mesa todavía ‘cremoso’. Los cocineros entonces tienden a elevar el punto de cocción para ajustarlo al paladar del comensal promedio, que está acostumbrado a comerse su pescado… arruinado! Problema del medio, no de la cocina.

Se nos ocurrió entonces que una solución posible sería que los restaurantes preguntaran a los comensales el punto de cocción de sus pescados, como lo hacen con la carne. Quien quiera su pescado arruinado, que lo pida bien cocido; pero si alguien quiere disfrutar del sabor delicado de un salmón o de un róbalo, que lo pida al punto –¿existirá una nomenclatura específica para pescados?- en que el pescado todavía guarda la humedad en la que se concentran los sabores delicados que distinguen cada especie.

Acompañamos el pescado con un vino blanco muy bien recomendado: amantes del chardonnay, no conocíamos el Adobe orgánico –chileno, valle de Casablanca- que acompañó perfectamente la comida, y que pertenece al rango bajo de la carta de vinos del establecimiento. No todo restaurante escoge con cuidado sus vinos aún en la gama de acceso; La Cabrera pareciera hacerlo. Y el hecho de que no hayan intentado clavarle a uno una botella de mayor precio es un agradable contraste con algunos lugares en donde el juego pareciera ser hacerle presión sicológica a quien pide el vino –generalmente quien invita- para que pida una botella de mayor precio a riesgo de quedar como tacaño frente a sus invitados.

Para terminar la cena, pedimos dos postres:

- una lava de chocolate, nombre rimbombante para lo que no es sino el tradicional brownie con helado de vainilla y salsa de frambuesa,

- y un alfajor con almendras.

Excelentes los dos. La chocohólica de mi pareja afirma ser una experta en brownies y declaró el que se comió como uno de los mejores que había probado en los últimos tiempos, especialmente en la calidad de la salsa de frambuesa. Yo no soy tan fanático de los postres, pero mi alfajor estaba muy bueno: crujiente y no demasiado dulce. Y para terminar un expresso cortado muy bueno.

A 350 quetzales por cabeza, era caro. Los alimentos ascendieron a 454 quetzales, y el vino a 220. No es para ir todos los días, evidentemente, pero no está mal para celebraciones: lo acogedor del local, la calidad de la cocina y lo agradable del servicio, hacen que el precio sea razonable y que la experiencia sea recomendable.

En resumen, una muy agradable cena: un lugar bonito, con muy buen servicio, una buena cocina, y un precio –para el sector- razonable. Enormes aciertos en la cocina: el punto exacto de la cocción del espárrago, el sabor delicado del róbalo trufado y la calidad de los postres. Dos desaciertos: el primero es leve. ¿Por qué no pusieron pan? Darle algo al comensal para que se entretenga en lo que viene la comida no es mala idea. El segundo es grave: sobre-cocinar el pescado. Pero con una atenuante: que pareciera ser problema del medio más que del restaurante.

Acordamos con mi pareja darle a La Cabrera una nueva oportunidad en el próximo aniversario. La próxima vez, le indicaríamos de antemano al mesero que pida a los cocineros que no nos resequen el pescado. Si logran hacerlo, dado el resto de aciertos culinarios que tuvieron esa noche, la experiencia será memorable. Ya les contaremos.