Altuna: un placer bien hecho

Alguna vez –un mes de diciembre, seguramente– el almuerzo adquiría dimensiones épicas, comenzando a la una de la tarde y terminando... ¡quién sabe a qué hora...! Yo me iba a media tarde, pero a esas alturas el almuerzo se había convertido en tertulia, con amigos que se iban y otros que llegaban como si fuera carrera de relevos o sesión permanente. Muy español el asunto. El hecho es que Altuna fue refugio de visitas con amigos y familia que continuaron en el local de la zona 10 –abierto hace ya varios años– aunque de manera cada vez más espaciada. Es este el local donde nos reunimos hace algunos días con varios amigos, alguno de los cuales era compañero de las visitas al Altuna de la zona 1.

No fue difícil ceder a la nostalgia: la carta no ha cambiado, o ha cambiado tan poco que no nos dimos cuenta. Este comentario no es, en todo caso, una crítica. Es la cocina española tradicional que el local de la zona 1 nos enseñó a apreciar: cocidos, paella, platos de cuchara, pescados y carnes... Nada hay aquí de cocina ‘nouvelle’ o ‘revisité’ que juega con los ingredientes tradicionales y los re-estructura en nuevas creaciones gastronómicas. Los platos los siguen preparando con las mismas recetas de siempre, y los siguen presentando de la misma manera que antes. Incluso los meseros se visten igual.

Por supuesto, la cocina española no se agota en los platos de la carta del Altuna: por dar un ejemplo de variedad, España está llena de arrocerías con un menú exclusivamente de paellas, presentadas en innumerables variaciones. Aquí nos damos por bien servidos con una. Ni tampoco refleja la sofisticación de una gastronomía que continúa desarrollándose y que hoy por hoy tiene a uno de sus establecimientos como el mejor restaurante del mundo. Pero Altuna me introdujo a la cocina española que me tocó encontrar en restaurantes de provincia –en Mérida o en San Lúcar–, locales que funcionaban en casas apenas reformadas para el negocio, con meseros vestidos con el mismo saquito blanco y que lo reciben a uno con la misma franqueza –tan acogedora como sabrosa– de su cocina.

Es la misma franqueza de los platos del Altuna. Comenzamos con las croquetitas de jamón que son la cortesía de la casa, y que abren el apetito mientras uno va consultando el menú. Seguimos con un caldo de mariscos, servido en una escudilla pequeña pero suficiente, como para no arruinar el apetito para el plato principal. Yo pedí unos calamares en su tinta, mi plato de batalla del Altuna de la zona 1. Sabía tal y como lo recordaba: el sabor particular de la tinta de calamar que empapa un arroz blanco me llenó el paladar de gusto y de nostalgia. El plato no tiene complicaciones: los calamares, la tinta, y el arroz. Punto. ¿Para qué más?

Mi compañero de aquellas lides –y de muchas otras aventuras gastronómicas en distintos lugares del mundo– pidió los callos a la madrileña, otra de las especialidades de la casa. Los probé y estaban igualmente sabrosos, acompañados también con un arroz imprescindible para hacerle honor a la salsa. Ni los calamares ni los callos son platos que agraden a todo el mundo, pero si a ustedes les gustan, estos son de los buenos. Otro amigo, hombre prudente –o asustado– pidió un pescado al vapor que, pude observar, estaba todavía jugoso y que él manifestó fue de todo su agrado. Una cerveza para cada uno con la comida y un buen espresso para cerrarla completaron el evento.

Callos a la madrileña, otra de las especialidades de la casa.

El local de la zona 10, sobre la 10ª calle esquina con la 1ª Avenida, es muy agradable, luminoso, con varios salones y una decoración tradicional, pulcra y sencilla. Yo fui un medio día, y el local se llenó tan rápido como se vació: evidentemente, atiende a la clientela de las oficinas vecinas y varias de las mesas eran encuentros de negocios. Los precios son razonables: no pagué la cuenta por ser invitado, pero lo mío –sopa, plato principal, café y cerveza– debe haber oscilado entre Q120 y 130. Las ensaladas oscilan entre los Q30 y los Q40, salvo la de la casa –con pollo o bonito– que llega casi a Q60; los platos principales andan entre Q80 y Q110, salvo los mariscos y algunos pescados que se van para arriba. En resumen: bueno, bonito y razonable.

Quedé convidado, aunque para serles franco, creo que la próxima vez iré al establecimiento de la 5ª Avenida, que todavía funciona, y comeré en ese espacio central que tienen frente al bar, donde durante años nos reunimos con los amigos y colegas en almuerzos de los que todavía me queda el gusto. Así, además de la buena comida, podré consumir nostalgia...