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Cocina de autor, (casi) en estado de gracia

Gracia está en la esquina de la 13 Calle y 4ª Avenida de la Zona 10, en un pequeño centro comercial. Varias veces había pasado frente al establecimiento, y había notado el anuncio: ‘Cocina de autor’. Interesante, pensaba, y hacía una anotación mental para regresar a probar el menú. La ‘cocina de autor’ es normalmente el resultado de un chef enamorado de su arte, en el que vuelca su originalidad creativa, dándole a su oferta culinaria un sello de originalidad que lo distingue de otros establecimientos. Cuando un establecimiento se anuncia así, se compromete a dar una experiencia gastronómica singular, si no única.

Gastro Opinión P258
Esta es una opinión

La mezcla de colores y sabores es particularmente importante en la cocina de autor.

Foto: Marco Gavio Apicio

No fue sino hasta hace un par de semanas que se dio la oportunidad de satisfacer mi curiosidad, en ocasión de una celebración familiar para la cual la demanda generalizada era “probar algo nuevo”. ¡Gracia!, dije, y emprendimos el camino.

El local es más bien pequeño, como se puede esperar en un restaurante ‘de autor’. La decoración es sencilla –tirando al minimalismo– y de una elegancia discreta, sin exageraciones. Vamos bien, me dije. En cuanto pusieron el menú en mis manos, la impresión se confirmó. La cocina de Gracia encaja en lo que se ha dado por llamar ‘fusión’: la mezcla creativa de tradiciones culinarias diferentes. En este caso, las tradiciones españolas, italiana, francesa y asiática (no me atrevo a calificarla de ‘tailandesa’ o ‘vietnamita’) se combinan con algún toque chapín para un resultado atractivo y poco usual. La variedad de platos en el menú no implica repetición, con un tratamiento adecuado para cada tipo de carne (y no la simple multiplicación de cinco salsas por cinco tipos de proteína de algunos establecimientos) con pequeños toques culinarios que le dan a platos conocidos ese toque original que renueva el atractivo por preparaciones familiares.

De entrada, pedimos para compartir unas croquetas de jamón –típico plato español–, unos camarones crujientes –empanizados con coco y con una salsa de tamarindo– y el pulpo a la gallega –pulpo cocido, servido con una infusión de aceite con pimentón español y papas hervidas. El pulpo estaba impecable: muy buena consistencia, muy buen sabor y sólo me hubiera gustado un poco más de aceite para las papas. Las croquetas, también: crocantes por fuera, cremosas por dentro, y con un claro sabor a jamón. Estos dos platos eran ‘clásicos’, sin variaciones ‘contemporáneas’, pero bien preparados. Con los camarones, sin embargo, tuve un ‘pero’: los camarones eran frescos y de buen tamaño, la salsa de tamarindo estaba muy bien lograda –en su punto exacto de dulce, ácido y salado– y el tamaño de la porción era adecuado; pero el rebozado con coco estaba demasiado ‘grueso’ para mi gusto. El resultado era un poco discordante. Un rebozado más delicado, crujiente pero ligero, le haría mejor servicio a la delicadeza de la salsa.

Tal vez el plato fuerte más memorable fue el magret de pato. No es usual encontrar pechuga de pato en nuestros restaurantes, y menos bien preparada. La carne estaba en su punto, y se sirvió con el acompañamiento de frutas que es tradicional en Francia, en este caso un mousse de manzana y la originalidad de una salsa de mango en vez de los tradicionales frutos rojos. Si les gusta el magret, aquí lo saben hacer. Mi mejor mitad pidió de plato principal un Tuna Tataki: un tartar ‘oriental’ de atún servido con trocitos de aguacate y un aliño a base de aceite de ajonjolí. Aquí hubo un problema en la preparación para la mesa: el sabor delicado y agradable del aliño se fue acabando gradualmente, y antes de que se terminaran el atún y el aguacate el aliño había desaparecido del todo. Pareciera que en la cocina hubieran puesto los ingredientes en el molde primero para después agregarle el aliño y refrigerarlo, en vez de haber revuelto los ingredientes y el aliño previamente a darles la forma en el molde. Un error técnico que no le quita el acierto en el sabor.

Pero con mi plato sí tuve una decepción. Cocinero amateur, me encanta el risotto y he aprendido a cocinarlo bien, de acuerdo a los familiares y amigos que se sientan a mi mesa. Uno de los que más me gusta es el risotto de hongos, que yo preparo con cremini o una combinación de cremini y portobello frescos, que se consiguen en cualquier supermercado de la ciudad. Cuando vi que había un risotto de hongos porcini –los ‘cèpes’ franceses– me entusiasmé, ya que este es un hongo con un sabor particular. En Europa, la llegada del otoño era siempre acompañada de pastas y arroces preparados con este hongo exquisito, que algunos conocedores –quienes no lo son no sobreviven– van a recolectar a los bosques. Me preparé para recibir una versión preparada con hongos deshidratados, concesión a la geografía, pero en este risotto no había hongos ni frescos ni deshidratados. Parecía más un risotto milanés sin azafrán: el sabor predominante –de lejos– era el del queso parmesano. Nada –nada– de su sabor particular. Cómo pasa eso en un restaurante ‘de autor’, no lo sé. Es decepcionante, en todo caso.

El postre, en cambio, nos deparaba un feliz hallazgo culinario. Nos llamó la atención la ‘creme brulée’ –una crema catalana– con chilacayote, y la ordenamos junto con un ‘fondant’ de chocolate para probar entre varios. El ‘fondant’ estaba bien, pero la creme brulée, servida sobre una ‘cama’ de chilacayote cristalizado y cubierta por una capa de pepitoria en polvo, estaba exquisita. A algunos de mis compañeros de mesa les pareció que estaría mejor con un poquito menos de pepitoria; puede ser. Pero en todo caso, es una combinación inédita –al menos para nosotros– que culinariamente funciona muy bien. La fusión en su mejor expresión: elementos de la cocina guatemalteca tradicional que le dan al manido postre típico francés un toque diferente.

El servicio fue agradable en el trato aunque puede mejorarse en la eficiencia: tuvieron un desfase con los platos principales que hicieron que varios de notros estuviéramos ya servidos mientras otros se quedaban esperando durante varios minutos. Y el costo, con entradas y postres compartidos, más algunas copas de vino, cervezas y refrescos, ascendió a 400 quetzales por persona, lo que lo coloca en un rango francamente caro. ¿Es sólo mi impresión o los restaurantes de cierto nivel de la ciudad han comenzado a aumentar sus precios significativamente?

En todo caso, y regresando a Gracia, los aciertos del restaurante parecieran ser mayores que sus yerros –con todo y el desastroso risotto. A lo mejor sólo tuvieron un mal día (al mejor cazador se le va un tiro) y en los platos en que todo estaba bien hecho, el resultado fue muy bueno. Cuestión de volver a probarlo.

Marco Gavio Apicio
/

Creció en esa época prehistórica en que la comida casera no venía congelada y los micro-ondas solo existían en Los Supersónicos. Esta difícil infancia lo marcó para siempre y se resiste a aceptar cualquier forma de industrialización culinaria. Amante de la buena mesa y del buen vino, los busca donde las haya y cuando no los encuentra, los sirve en su casa.


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COMENTARIOS

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    Chema /

    25/05/2016 12:37 PM

    A mi si me gusta este periódico . Está bueno. Lo que me gustaría es ver ofertas gastronómicas que nunca nadie aquí menciona en guate por ejemplo comida coreana comida japonesa comida tailandesa de verdad pura y dura que es riquísima y comida hindú.

    Siempre hablan de los mismos restaurantes que francesa que italiana que española y la abundante a más no poder oferta de carne asada

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Chema /

    25/05/2016 12:24 PM

    Otro que esta rico es la hola betos (si va con h asi se llama sino me creen vayan) en cardales de cayala

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Chema /

    25/05/2016 12:23 PM

    Para restaurantes ricos queda mejor pecorino, donde como en muxbal, ambia

    ¡Ay no!

    1

    ¡Nítido!

    Mario /

    21/05/2016 4:30 AM

    Siempre leo la sección gastro y a Marco Gavio...aunque creo que artículos de restaurantes a los que solo puede ir tal vez el 1% de los guatemaltecos es algo decadente... E irónico.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alfonso villacorta /

    12/05/2016 8:00 PM

    no se ni me interesa saber cuantos restaurantes venden en la republic pulpo a la gallega o magret de pato, pero si veo mas interesante saber porque nomada le da espacio a la fresita, a la swingerista, a la que no quiere tener hijos y a toda esta manga de articulos de alta cocina con gastronomos que pasan por alto las bebidas, a menos que se echaron todo este festival con agua pura o coca cola.
    entiendo que es bueno la apertura de los medios, digitales o no, subvencionados o no, con temas menos convencionales pero seria mejor que nos echaran chile con criticas literarias, de cine, pintura, teatro o algo mas productivo -sin contar que hay alta gastronomia enmedio de un megabasurero como el de la zona 3- y donde el agua esta contaminada y para llegar a esos templos del sabor, no del saber, hay que perder una hora en infernal trafico.
    no soy izquierdista rematado que se ofende por estos articulitos sobre piezas gastronomicas en un pais que no ha declarado hambruna oficialmente solo porque no procede politicamente, pero opinar sobre el punto de cocina de una pechuga de pato es tan abstracto y relativo, y no darle espacio para escribir sobre un cuadro de Dario Escobar o una humanofonia del maestro Joaquin Orellana o un poema de Francisco Najera. Eso si es tangible y son pruebas de verdadero desarrollo intelectual no moda impuesta por los canales de cable con sus arguinanos, emeriles u oropezas.

    ¡Ay no!

    7

    ¡Nítido!

      Chema /

      25/05/2016 4:27 PM

      Para esas cosas lea el acordeón de el periódico eso hago yo

      ¡Ay no!

      ¡Nítido!

      alfonso villacorta /

      20/05/2016 7:54 PM

      la revista vanidades le vendria mejor, nunca va a encontrar nada intelectual que le aburra

      ¡Ay no!

      ¡Nítido!

      Saul /

      20/05/2016 2:19 PM

      El artículo es igual de pretencioso que su manera de escribir. A mí me gusta leer de comida, y me voy a aburrir leyendo de cuadros y arte. Discùlpenos por no estar a su mismo nivel de desarrollo intelectual.

      ¡Ay no!

      ¡Nítido!

    Jose Gil /

    12/05/2016 5:45 PM

    Hace algunos meses (cuando curiosamente el restaurante aparecía en la primera posición del ranking de restaurantes en Guatemala de TripAdvisor), decidimos ir a probar suerte a Gracia con unos amigos El resultado fue mixto, algunos tuvimos una comida sabrosa (aunque escasa), mientras que otros simplemente tuvieron la desgracia de recibir algo que no les gustó, incluyendo unas simples papas fritas que en lugar de fritas parecían bañadas en aceite frío.
    El servicio lento, y de igual forma nos llevaron a algunos los platos primero y unos 5 minutos después al resto...
    Bonita experiencia pero seguramente no la repetiré, hay restaurantes de la misma o mayor categoría en los que darme un gusto eventual sin que tenga que quedarme con hambre, ni sufrir un servicio deficiente pagando tales precios.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    marco /

    12/05/2016 3:32 PM

    Si, comparto la opinión, un poco excesivo el precio para algunos de nosotros.
    Y aquí va mi intento de descripción Gourmet, (aclaro que no se absolutamente nada de cocina) de mi almuerzo de hoy; deliciosas dobladas de chicharrón fritas en aceite, sobre una exquisita base de repollo picado.... jajajjajajajja.... Para mi gusto, un poco sobre cocido el repollo, para la próxima le diré a la chica que las prepara, que por favor un poco mas al dente; imperdonable este detalle, clásico de cocina callejera amateur..... jajajjajajajajajaj....
    Como acompañamiento, otro picado, de tomate, rábano, y yerbabuena, finamente sasonado con limón y sal.
    El infaltable ex-frasco de café, ahora convertido, en recipiente para el picante.... Esto del frasco ya es invento mio, porque no habia; pero quien me negará haberlos visto, utilizados para tal fin, o incluso bebido en ellos a falta de vasos.... jajajajajjajajjajaja....
    Y hablando de bebidas, una idea original delicatessen de la casa, una mezcla de rosa Jamaica con el jugo de cascaras de piña hervida; puedes notar las trazas de citricos, caramelo, frutos secos, miel, bosque,
    ahhhhh; exquisita mis amigos.... Y por tan solo dos quetzales mas, refill incluido.... jajajajajajajajaja......

    ¡Ay no!

    2

    ¡Nítido!

    HOYPORHOY /

    12/05/2016 9:51 AM

    Interesante, pero con esos precios la mayoría quedamos fuera. Me considero de buen gusto para la comida, pero creo que en nuestro país tener el paladar un tanto educado resulta gravemente caro y por ende excluyente. Agradecería una crónica de este tipo, pero con hallazgos menos elitistas, sé que será difícil, pero tengo la esperanza de que los halla. Sino, no quedará más que convertirnos todos en "cocinero amateur".

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

      Chema /

      25/05/2016 4:24 PM

      La hola betos en cayala. Pecorino los risotos y un espumante no salen tan caros. Donde como en muxbal. Doña leonor en antigua.

      Hay más.no son para ir todos los días pero tampoco como el del artículo que lo deja a uno viendo estrellitas

      ¡Ay no!

      ¡Nítido!







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