“Cocina de autor”, la del chef Téllez

El restaurante se encuentra en Cayalá, en un pequeño local sobre la calle principal. Cinco mesas en el primer nivel, otras cuatro en el entrepiso, una decoración agradable de corte minimalista y una operación a ‘cocina abierta’ –uno puede asomarse a ver a los cocineros en su afán en cualquier momento- que sirvieron de marco para una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido en los últimos años.

Flor de Lis es lo que en otros países se conoce como un restaurante gastronómico; un establecimiento cuyo menú, en lugar de ofrecer platos preparados de acuerdo a las recetas usuales de la cocina internacional o regional, está integrado por recetas propias en las que el Chef y su equipo aplican toda su creatividad. Es lo que se ha dado en llamar ‘cocina de autor’, en la que el cocinero deja de ser un anónimo artesano de los fogones –por delicioso que sea el resultado- para convertirse en el protagonista de un ejercicio culinario que tanto tiene de arte como de ciencia, y que convierte la visita al restaurante en una experiencia memorable. El ‘autor’ en este caso es Diego Téllez, un joven chef guatemalteco, graduado del Intecap, que regresó a Guatemala después de haber trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo: Noma, en Copenhague, número 1 en las lista de los mejores 50 restaurantes del mundo de 2014, y Mugaritz, en San Sebastián, el número 6.

Con su equipo, Téllez ofrece ‘menús de degustación’ con los que ‘pasea’ al comensal por un florilegio de técnicas, sabores y texturas que regalan al paladar una variedad exquisita de sensaciones. La escuela de Noma es evidente. Este restaurante, en el que para conseguir mesa hay que pedir reservación con meses de anticipación, es famoso por manejar una cocina basada en productos del ‘terruño’: no cocinan nada que no se pueda conseguir dentro de un radio de 60 kilómetros a la redonda. Productos típicos de la cocina danesa son ‘reinventados’ en recetas que buscan realzarlos mediante la aplicación de una combinación de técnicas culinarias tradicionales y contemporáneas, como la cocina molecular.

Téllez se ha inspirado evidentemente en esta propuesta gastronómica para proponernos la suya: una cocina basada en productos tradicionales del país –ichintal, perulero, tomate, queso seco, pepitoria, etcétera- preparados con enorme creatividad y un manejo experto de las técnicas culinarias más modernas. El resultado es sorprendente y exquisito: platos en los que la ‘identidad’ de cada producto es cuidadosamente respetada al mismo tiempo al que se les da un carácter radicalmente nuevo. Presentaciones cuya innovación culinaria es complementada por ‘emplatamientos’ creativos y originales, que incluye el uso de elementos que no se ven normalmente en una mesa: un trozo de laja para presentar un plato; un brasero para otro; un hongo de árbol, una jícara, etcétera.

Aunque originalmente habíamos pedido el menú de degustación de siete platos, cuando al segundo plato vimos que las porciones eran pequeñas, el hambre nos llevó a pasarnos al de once platos. Los iniciales son compartidos entre ambos menús, por lo que no hubo problema. Pero nos equivocamos: las porciones parecen pequeñas cuando uno las compara con las porciones de un restaurante ‘normal’; pero en estos uno come un máximo de tres platos –entrada, principal y postre. En un restaurante gastronómico, las porciones son más pequeñas pero más numerosas; cuando ya íbamos por el plato número seis nos dimos cuenta de que hubiéramos quedado perfectamente satisfechos con el menú de siete platos, especialmente para una cena. Pero en todo caso, escoger el de once nos permitió alargar y enriquecer nuestro ‘paseo’ gastronómico, de lo que nos alegramos sinceramente.

El ‘paseo’ comenzó con una croqueta de maíz con poporopo, ahumado con mirra y servido en un brasero típico de barro. El humo de la mirra era un elemento inesperado, y aunque no podría explicar cómo, el aroma del humo le agregaba gracia a una preparación sabrosa. Era un buen comienzo.

La segunda estación consistió en una galleta de cebolla quemada con un hongo utilizado en la cocina petenera que yo no había probado (siquimché u oreja de palo), queso crema y polvo de cilantro, artísticamente presentados en un hongo de árbol como plato. Aquí la combinación de sabores y texturas funcionó a la maravilla; el sabor ahumado y dulzón de la crocante galleta de cebolla se mezclaba con la untuosidad del queso crema y el sabor ‘umami’ peculiar del hongo. El polvo de cilantro –cilantro desecado y pulverizado- le agregaba una nota de sabor interesante y una complejidad adicional en la textura. Ya con este plato se instaló en nosotros el entusiasmo.

La tercera entrega, sin embargo, fue la que nos dejó admirados: un sencillo tomate manzano cristalizado, como se preparan los chilacayotes e higos típicos de las fiestas populares chapinas. Usando la misma técnica de cocción en agua de cal, la textura del tomate se endurece lo que permite cocerlo a continuación en almíbar. El resultado es delicioso y sorprendente, revelando ángulos insospechados de un producto cuyas posibilidades culinarias hubieran parecido ya completamente exploradas. Presentado con una salsa hecha a base de queso seco (de Zacapa o de Taxisco, seguramente) y una reducción de vinagre balsámico, este tomate ejemplifica perfectamente la creatividad gastronómica de Flor de Lis y su anclaje simultáneo en las tradiciones culinarias nacionales y las más modernas técnicas de la cocina, y por si solo amerita una visita al establecimiento.

De allí en adelante, mis compañeros de mesa y yo comenzamos a movernos entre nubes. Uno tras otro, cada plato se convertía en una exploración completa con sabores y texturas insospechados y novedosos, pero sobre todo, exquisitos: Perulero quemado a soplete y cocinado en mantequilla, acompañado de mayonesa de ajo macerado en lacto bacilo y servido en una piedra laja. Zanahoria quemada en vainilla con polvo de bagazo de zanahoria, reducción de zanahoria con crema agria y vainilla, y una galleta de aceituna. Pulpo cocinado a baja temperatura y después frito, acompañado de un puré de limón (si, puré de limón) cocinado siete veces (si, siete veces) y de hojitas de oxalis, una planta de jardín que yo ignoraba que fuera comestible. Sándwich de galleta de ichintal deshidratado, relleno de puré de ichintal y mero, todo servido en un trozo de piedra. Solomillo de cerdo cocido envuelto en pepitoria y con salsa de morro, servido en una jícara. Entraña a la plancha con habas, salsa de macuy y puré de cebolla caramelizada. Y de postre, un chocolate amargo con salsa de cerveza negra y dulce de leche, y puré de naranja.

Cada plato provocaba un rosario de elogios y suspiros. Cada bocado era saboreado a fondo, dejando que esas combinaciones inusitadas de sabores y texturas recorrieran y sedujeran a unas papilas gustativas embriagadas por la intensa sucesión de nuevas sensaciones. La presentación de cada plato agregaba deleite estético a la magia de sus sabores, y nos obligaba a detenernos admirados antes de hincarles el diente… la experiencia nos absorbió completamente. La pareja de amigos con los que estábamos son exquisitos conversadores, y nuestros encuentros son siempre excusa para sabrosísimas charlas que van desde lo cotidiano a lo sublime. Pero esta vez fue diferente: durante las tres horas que duró la sesión (desde que nos sentamos en la mesa hasta que nos levantamos) no pudimos hablar de otra cosa que no fuera la comida. Tres horas de embelesamiento absoluto ante una cocina que entrega mucho más allá de lo que ofrece: no es solo una degustación, es toda una experiencia.

Hubiéramos tenido que llamar al chef para felicitarlo si no fuera porque una gracia adicional del establecimiento es que el chef mismo viene a la mesa para presentar cada plato y responder a las preguntas de los comensales. Téllez es simpático y generoso; responde cualquier duda y comparte sus consejos culinarios, y evidentemente, es un enamorado de su oficio. Pertenece a la casta de esa otra gran cocinera, Rosa Pú, quien desde una aproximación diferente –doña Rosa innova a partir de las técnicas culinarias mayas, de-construyendo y re-construyendo los platos tradicionales de nuestra cocina- está revolucionando la cocina guatemalteca.

Tal vez la única recomendación que me atrevería a hacerle al chef Téllez es trabajar en el maridaje de sus platos. El restaurant ofrece una carta restringida, con vinos de buena calidad, aunque –a mi humilde entender- subidita de precio. En Europa, muchos restaurantes gastronómicos ofrecen la opción de acompañar cada plato con el vino más adecuado. Flor de Lis podría ofrecer esta opción, idealmente trabajando sobre la base de vinos cuyos precios sean accesibles –contrariamente a la usanza de otros establecimientos, donde la llegada del sommelier a la mesa suele terminar con una botella más memorable por el precio que por el gusto.

Y es que Flor de Lis es una experiencia accesible: los restaurantes gastronómicos son famosos también por sus precios. Flor de Lis es, dada la experiencia gastronómica que ofrece, razonable: Q285 el menú de degustación de siete platos, Q385 el de 13. No es para visitarlo todos los días, evidentemente, sino un sitio para ocasiones y celebraciones, que hace accesible una experiencia culinaria muy raramente vista en nuestro país.

No es una experiencia que le va a agradar a todo el mundo, evidentemente. Se requiere un espíritu gastronómico aventurero. Una disposición a explorar nuevos sabores y texturas diferentes. No todo el mundo disfruta de la comida de la misma manera, y no hay nada malo en ello: aquí, bajo este mismo techo, uno de nuestros hijos –ya un adulto- encuentra más recompensa en los sabores conocidos de su preferencia que en las exploraciones culinarias que a su madre y a mí nos apasionan.

Pero si usted es lo que en inglés se ha dado en llamar un ‘foodie’, los franceses ‘gourmet’ o en buen castellano, un amante de la buena mesa, no puede dejar de visitar Flor de Lis; regálese un paseo por las nubes y por favor, preséntele mis respetos al chef Téllez.