Comida italiana (de verdad)

Francesco, el dueño y chef del restaurante, acababa de inaugurarlo. Italiano, se había casado con una guatemalteca seguramente atacada de nostalgia, y se instalaron en Guatemala abriendo este maravilloso remanso culinario que atendían los dos juntos: ella las mesas, él en la cocina. La esposa dejó de atender las mesas al poco tiempo para ocuparse de la otra producción de la familia –los hijos- pero Franceso continuó atendiendo su pequeño restaurante personalmente. Y desde un inicio, se hizo fama entre los fanáticos de la cocina italiana por la exquisitez y delicadeza de su arte.

Después de muchísimos años de ausencia —viví en el exterior mucho tiempo y no voy a La Antigua tan a menudo como quisiera— volví hace una semana a visitarlo. El pequeño restaurante, en el mismo lugar, no ha cambiado casi nada físicamente: entre seis y ocho mesas en un espacio pequeño pero bien iluminado. Algunas pocas mesas en un entrepiso. Una decoración sencilla pero pulcra: manteles impecablemente blancos con cristalería, cubiertos y vajilla clásicos. Sin el recurso de los jardines pletóricos de flores de otros establecimientos antigüeños, el Café Mediterráneo tiene su propia y discreta magia. Es un espacio agradable y acogedor. Intimo es un adjetivo que se puede aplicar bien en este caso.

El chef mantiene la fórmula –común en muchos restaurantes pequeños en Europa en el que los chefs son los dueños- que le ha dado éxito a su establecimiento desde hace años: un menú que se renueva todos los días y que se encuentra escrito en un pizarrón. Siempre una carne y un pescado, además de algunas opciones de entrada y otras para el postre. Un volumen limitado de platos que garantiza que la cocina es fresca, del día y hecha en la casa. Y por supuesto, su especialidad: pasta, de las que solo hace tres variedades cada día, pero que va cambiando continuamente. Uno puede pedir un plato de una de las pastas del día, pero también puede pedir lo que llama un ‘tris’: una degustación de las tres, equivalente a una porción completa.

Comenzamos con un antipasto que venía servido de una ensalada de tomate y lechuga, queso feta, berenjena, prosciutto y salami. Todo muy agradable y fresco, pero especialmente buena la berenjena, en una preparación que no conocía –y eso que tengo especialización en berenjenología- que según confesó el Chef era ‘secreto de la nona’ que se trajo desde Italia. La casa complementó el antipasto con unas bruschetitas de una simplicidad perfecta: tomate cortado muy fino con aceite de oliva extra virgen y ajo. De estas, no nos hubieran caído mal algunas más.

Para el plato principal, casi todos mis acompañantes optaron como yo por el tris. Las tres pastas estaban exquisitas, y fueron presentadas en el orden correcto: comenzamos ‘piano’ con los sabores delicados y suaves de los fettucini con hongos, limón y perejil; seguimos ‘in crescendo’ con los tornillos a la crema de gorgonzola y arúgula; y terminamos con la ‘fanfarria’ del intenso gusto del pene con tomate, crema y tocino. No todo restaurante maneja este detalle: la intensidad de un plato puede opacar la delicadez del que le sigue si son presentados en orden incorrecto, y el chef que se enorgullece de su comida no permite que la sirvan desordenadamente. La cocina –su preparación y su consumo- son alquimia: a mitad de camino entre la ciencia, el arte y la magia, y en estos tres casos el orden de los factores si altera el producto. En este caso, todo quedó cual debe.

El pescado de la comensal disidente estaba igualmente bueno. Cocinera exigente, si algo no le gusta simplemente lo prueba y lo deja de lado. En este caso, terminó sopeando la salsa con el pan. El pescado había sido salteado en mantequilla y hierbas, y cocinado en su punto –la carne tierna que todavía retiene humedad- mantenía todo su sabor. Llegó acompañado de unos ejotes con tocino apenas cocidos –lo peor que se le puede hacer al ejote es quitarle lo crujiente- y de unas papas sensacionales: cocidas en trozos pequeños, no estaban deshechas como para decir que eran un puré aunque tenían la cremosa suavidad de uno. Pero lo principal era su inesperado sabor de jengibre y hierbabuena, apenas insinuado para no ‘tapar’ a los demás sabores del plato pero suficiente para dar un toque exótico y fresco.

Como las porciones son justas –ni exageradas ni escasas- quedó lugar para el postre: probamos un pastel de limón —buenísimo—, el helado de vainilla ‘affogato’ con café —suculento— y el tiramisú de la casa —correcto—. Y por supuesto, yo me tomé un expreso que sabía a Milán. Terminar por el norte era correcto porque el vino nos había llevado al sur: un Nero D’avola verdaderamente delicioso, que expresaba lo mejor de la cepa: una pulposidad cargada de sol y de taninos redonditos que inundaban la boca de terciopelo y te dejan un regusto a atardecer en el Mar Mediterráneo.

La atención es discreta: el Chef toma personalmente la orden que luego va a preparar en la cocina, con el apoyo de unas eficientes señoras en el servicio. Están allí cuando uno los llama, pero nadie finge cariño inmarcesible ni le preguntan por hijos cuya suerte en realidad no les importa. Para mí, funciona. El precio no es barato, pero para lo que se recibe a cambio, razonable: cuatro personas, con antipasto, plato principal, cuatro postres, una botella de vino y un café, por Q990.  Definitivamente no para comer todos los días pero si para una buena celebración…..o una noche romántica en La Antigua. Nosotros fuimos esta vez a medio día, pero a la luz de las velas el pequeño restaurante se recubre de magia.

Pero tampoco es perfecto, y en ese sentido, una recomendación al Chef que ojalá alguien sepa hacerle llegar: pedimos agua y solo nos ofrecieron agua embotellada. La comensal que estaba sedienta es aún más militante que sedienta, y rechazó la botella como protesta personal contra la costumbre de ya no servir agua filtrada con tal de ganar un par de quetzales más con la versión embotellada. Tal vez en este caso la razón es una de comodidad, pero en todo caso, la cocina del establecimiento no lo necesita ni se lo merece. Deberían volver a ofrecer vasos de agua fresca incluso sin que haya que pedirlos. Hay un sentido profundo de hospitalidad en el ofrecimiento del agua al sediento, que va a rendir más al restaurante que el precio por el que pueden cobrarla.

Pero en todo caso, casi veinte años después, y mi memoria no me traicionó (ya solo eso merece un brindis….). La cocina del Café Mediterráneo efectivamente tiene ese sabor exquisito y delicado que se había quedado grabado en mi mente. No era una exageración resultado de los momentos allí pasados; con mi mejor mitad varias veces comimos a la luz de las velas del pequeño restaurante y mi entusiasmo podría haber sido el resultado del obnubilamiento que ella siempre me causa cuando estoy a su lado, pero no lo es. Todo es culpa del cocinero. Un chef que sigue fiel y feliz detrás de los fogones, atendiendo personalmente su gran emporio de pocas mesas, y resistiendo los cantos de sirena –que sé que los ha habido- que le han propuesto ampliarse, cambiarse de local, abrir en Guatemala, vender franquicias, etc. etc. etc.

Felizmente, la felicidad de Franceso pareciera no depender del dinero que acumule sino de la satisfacción de complacer a sus comensales con la comida y el servicio de un restaurante familiar, íntimo, y sincero en su oferta culinaria. Déjese mimar: visítelo. Al Chef lo va a hacer feliz, y usted saldrá regalado.