El inevitable placer de un buen queso

Las celebraciones familiares eran siempre alrededor de un opíparo almuerzo –mi madre es una gran cocinera– en el que no faltaban ni el queso ni el vino. Mi padre nos daba a probar distintas variedades de queso desde pequeños. Mi favorito fue durante muchos años el Roquefort, y en mi infancia parte infaltable de mi celebración de cumpleaños era un trozo del queso azul –la globalización no había llegado y conseguir ese tipo de productos importados no era cosa de todos los días– que yo magnánimamente repartía al resto de la familia. Así fuimos desarrollando una afición que todavía reúne a varias generaciones de la tribu alrededor de buenos quesos, buen pan y buen vino: pocas experiencias gastronómicas son superiores, pocas experiencias humanas mejores.

Varios son los países europeos que tienen tradición quesera: Suiza, Italia, España u Holanda –por ejemplo– tienen sus propias y exquisitas creaciones. Pero el epítome de la afición por los quesos está en Francia. Alguna vez el General De Gaulle se refirió a la variedad de quesos en Francia como indicador de la complejidad del país: más de 500, en esa época. De manera que haber vivido en Francia durante algún tiempo fue –para un quesófilo como su servidor– algo así como un anticipo del paraíso: en cualquier esquina del país uno encuentra una aldea que produce un queso específico que se ostenta como emblema y es motivo de reverencia patriótica. En cada ciudad y pueblo existe al menos una tienda dedicada exclusivamente a la venta de quesos. La de nuestro pueblo tenía a orgullo ser la proveedora del queso Mont D’Or –un queso ‘de cuchara’, de los que cuando están maduros se convierten en una fragante y deliciosa crema– del Palacio del Eliseo, la casa presidencial francesa. Producían, además, dos quesos de temporada –los producían sólo durante algunos meses– que eran sencillamente sublimes: un queso Brie con trufas negras, y un queso Brie con Ajo de Oso, una hierba silvestre con sabor parecido al ajo que sólo brota a comienzos del verano en los bosques del Este del país. Ir a la quesería del pueblo, o a comprar directamente de los productores en los mercaditos que se instalan en los pueblos cada semana, era peregrinación sagrada que terminaba con un rito concelebrado con una buena botella de vino y una baguette campesina.

Mi regreso a Guatemala no ha disminuido mi afición por los quesos, pero sí la ha obligado a emprender una búsqueda que ha terminado con algunos alegres reencuentros y otros felices descubrimientos. Aunque ha crecido notoriamente en la última década, la oferta de quesos en el país no es muy variada; pero en términos de calidad, es satisfactoria. Entre quesos importados y de producción nacional existe una razonable variedad en la que, poco a poco, uno va descubriendo las mejores opciones de calidad, que no son necesariamente las importadas. Lo que llega a los anaqueles de supermercados y tiendas especializadas desde Europa, Estados Unidos y otros países productores suele ser un producto comercial producido masivamente. Eso no quiere decir necesariamente que su calidad sea mediocre –algunos lo son–, pero sí que en términos de relación calidad/precio no son lo más conveniente. Los productos nacionales, tanto de producción industrializada como de pequeñas empresas artesanales, van ganando gradualmente en calidad. Para los amantes del queso, vale la pena explorar la creciente variedad de una oferta de quesos del país –producción local de quesos ‘de denominación’ europea y de quesos autóctonos– de manera que, a guisa de una ‘Guía para Desquesados’ –parafraseando a Maimónides– comparto con Ustedes mi pequeña lista de quesos preferidos de producción nacional.

Entre los productores nacionales de quesos ‘extranjeros’, la empresa Xelac sobresale con sus productos. Es una cooperativa del Occidente del país que recibió asistencia técnica de la cooperación suiza, que envió artesanos expertos a Guatemala para compartir los secretos de su alquimia con los agricultores chapines. Sus quesos maduros –Tilsit y Appenzeller, por ejemplo– son excelentes, y producen buenos quesos semi-maduros –como el Gouda– y quesos frescos. Pero el Gruyere es mi favorito, con esa textura densa y pastosa característica, y su sabor pronunciado. Y su Camembert es mejor que las variedades enlatadas que nos llegan importadas desde Europa. Hasta hace algunos años, para poder conseguir sus quesos en la capital había que contactar a la Cooperativa directamente por teléfono y encargar el producto, que pasaban repartiendo a domicilio; pero ahora felizmente están disponibles en los supermercados. La empresa ha crecido sin sacrificar la calidad de su producto. Un par de secretos: cuando traiga a casa alguno de sus quesos maduros, quíteles el empaque plástico inmediatamente y guárdelos en el refrigerador dentro de una caja de plástico cerrada con una toalla de papel absorbente en el fondo. Salvo en el caso del Camembert, al que hay que envolver en papel periódico y ponerlo encima del refrigerador, cerca del motor, para que madure más pronto.

Dentro de los quesos que más cuesta conseguir en el país se encuentran los de cabra y oveja. Felizmente, Agropecuaria Pachioj –una micro-empresa de Patzicía, Chimaltenango– está produciendo lácteos de cabra. Además de leche y un excelente yogurt natural, produce dos tipos de queso: uno firme tipo Feta, de cierta maduración y sabor pronunciado, y un queso fresco para untar, de sabor delicado, del tipo que los franceses llaman simplemente ‘chevre’ (cabra), verdaderamente bueno. La producción es muy pequeña, y no se vende en locales comerciales: como Xelac en su época, la empresa reparte su producto a domicilio en la capital un par de días por semana. Pero sus productos, genuinamente artesanales, son de primera calidad, y para los amantes del queso de cabra, una feliz iniciativa.

Para ensaladas y antipasto, la mozzarella fresca de Normandía es excelente. La empresa ofrece una variedad de productos lácteos, y tiene puntos de venta en distintos centros comerciales de la capital –tal vez también del interior–; pero la mozzarella fresca, que viene en bolsa con su salmuera, es en mi opinión su producto mejor logrado. Y la mozzarella fresca, mientras más fresca mejor, de manera que vale la pena preguntar qué día reciben el pedido para comprar la producción del día.

A mitad de camino entre ‘extranjeros’ y nacionales, está el queso Chancol. Producido en Acul, Quiché, por la Familia Azzari, este queso –el de las míticas tortillas con queso de Katok, camino a Occidente– me parece que no es una simple ‘copia’ de un queso ultramarino, sino el producto de la adaptación –intencional o no– de tecnologías que indudablemente son europeas a las condiciones e insumos locales. Don José Azzari, el inmigrante italiano que estableció la industria, provenía de los Alpes Italianos y el queso en efecto se parece a los típicos quesos ‘de alpaje’ –pastizales de alta montaña a los que se lleva a pastar el ganado en el verano, pero que durante el invierno quedan cubiertos por la nieve– que se producen en Francia, Suiza e Italia. Pero no recuerdo uno que tenga el sabor, la textura o el aroma del Chancol. Puedo estar equivocado –en cuyo caso, ilumínenme– pero me parece que es un híbrido. Es, en todo caso, exquisito, aunque para conseguirlo haya que irse hasta ‘Epicure’ en La Antigua, o Katok en Tecpán (buenas excusas para un paseo familiar en todo caso), porque en la Ciudad de Guatemala no lo he visto. Y si alguien sabe dónde comprarlo en la capital, ¡que por favor comparta el dato!

Los lácteos de La Sampedrana, en el Merado Central, son verdaderamente irresistibles (Foto: Marco Gavio Apicio).

Dentro de los productos de corte más local, una querida amiga –gastrónoma de espíritu y epicúrea de vocación– me dio a probar hace poco un queso típico que compró a un vendedor ambulante en las calles de La Antigua: el Paquix. Presumiblemente, tiene su origen en el pueblo huehueteco del mismo nombre. Es un queso suave de leche de vaca, parecido al queso crema, que viene envuelto en tuza y posiblemente por eso adquiere un ligerísimo tono ocre. Su sabor es delicado, pero tiene una versión con picante que no he probado. Queda perfecto para un aperitivo, con pan o tortilla tostados. No he visto que vendan este queso en la Ciudad de Guatemala, pero el productor estaciona su destartalado pick-up rojo a la entrada de La Antigua, viniendo de la capital.

Los quesos frescos y de capas, que son parte integral de la gastronomía guatemalteca acompañando frijoles, tortillas y aguacates, adquieren un giro especial con el simple expediente de agregarles aceite de oliva y pimienta negra recién molida. En la aldea vecina al condominio donde vivo hay una tienda que cada día prepara sus propios quesos –cuatro o cinco– con la leche de unas cuantas vacas que pastan en el terreno baldío de al lado. Cortarlo en trozos y bañarlo con un buen aceite extra-virgen, sal y pimienta: exquisito. Varios amigos que conocen mi afición me han traído quesos similares de sus propios proveedores artesanales, algunos mejores que otros, pero todos frescos y agradables.

Y finalmente, una joya: la mantequilla de costal. En el subsuelo del Mercado Central, perdido en medio de ventas de productos de paja y mimbre, hay un pequeño establecimiento –La Sampedrana– que vende productos lácteos de Jalapa: queso duro y ‘mantequilla de costal’. Durante mis años de adolescencia, amigos y familiares de los departamentos de oriente que visitaban nuestra casa ‘quedaban bien’ con los pequeños molotes de tuza que escondían el sabor particular de esta mantequilla, elaborada mediante un proceso tradicional y básico de ‘lavado’ que le extrae el agua: se envuelve crema con sal en tela de algodón y se deja colgando un par de días hasta que deja de escurrir. El resultado es una especie de mantequilla de sabor concentrado, salado, con un ligero toque ácido. Es un producto genuinamente artesanal, que no se encuentra en cadenas comerciales y que vale la pena probar.

En fin, que entre exitosas versiones de los clásicos europeos e innovaciones de los productores locales, la variedad es suficiente para organizar un buen festín sólo con quesos, pan y vino, y la calidad suficiente para no olvidarlo... y repetirlo.