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El mejor croissant, tan bueno como el francés, lo comí aquí

Quienes lean regularmente este blog tal vez recuerden que yo viví durante algunos años en Francia, en la región Rhone-Alpes, cerca de la frontera Suiza. Era un pueblo pequeño, que en realidad servía de dormitorio a una aglomeración urbana, pero que mantenía ciertas ficciones de la vida campesina como el mercado de productores que se instalaba a un costado de la iglesia del pueblo cada domingo.

Gastro n789 Opinión P369
Esta es una opinión

Fiickr.com/photos/m00by

Y cada domingo, acudíamos con mi esposa a comprar verduras, frutas, aves, jamones y quesos de los productores de la región. Pero antes de comenzar la compra, había un pequeño ritual que cumplíamos casi religiosamente: sentarnos en la panadería del pueblito –frente al mercado- a tomarnos un café con leche de esos servidos en grandes tazones, y comernos un pan de croissants dorados, crujientes y olorosos a mantequilla.

Teníamos la suerte que nuestro panadero había ganado varios premios en esos concursos que como parte de su devoción por la cultura culinaria nacional regularmente hacen en Francia, y que motivan a los productores o artesanos –en este caso panaderos- a demostrar que son los mejores del país. Es decir, comíamos croissants de los mejores que había en Francia, unas empanadillas de manzana –con masa de hojaldre- deliciosas y unas baguettes perfectas.

Cuando regresamos a Guatemala sabíamos que el placer de regresar al terruño tendría un precio: renunciar a algunos pequeños rituales y placeres de nuestra vida cotidiana, y dentro de ellos, nuestro dominguero croissant. Pero a veces me dan ataques de nostalgia que necesito paliar. Y en uno de esos trances pregunté a parientes y amigos dónde podía comerme un verdadero croissant en Guatemala, me informaron que había al menos dos panaderos franceses que habían decidido establecerse en el país y practicar su arte.

Le Fournil está ubicado en la 14 calle de la zona 13, a media cuadra de la Avenida de las Américas, en un pequeño local que sólo despacha pan. El Parisino está a la entrada de la zona 14, en el centro comercial Plaza Musical, con una agradable cafetería. Ya había visitado los dos y ambos me habían gustado mucho, pero decidí hacer una pequeña degustación probando sus productos uno al lado del otro para ver cuál era el mejor, para evitar que otra serie de factores interfiriera en la comparación.

Ya decidido a hacerlo, decidí agregar otro croissant que me habían afamado y que me había gustado, el de la panadería San Martín que tiene sucursales en toda la ciudad.

Como en comer y rascar todo es comenzar, al estar frente al mostrador decidí ampliar la comparación más allá de los croissants e incluir otras especialidades francesas: el croissant con almendras, el pan con chocolate, las palmeras y la baguette. San Martín, desafortunadamente, no produce croissants con almendras ni pan con chocolate, así que sólo pudo entrar en tres de las cinco categorías esta mini-olimpiada del pan francés hecho en Guatemala.

Para hacer más interesante el ejercicio –y limitar su impacto digestivo- invité a varios colegas de oficina a la degustación, ampliando el número de ‘jueces’ del evento. No todos habían estado en Francia ni conocían todos los productos –por ejemplo, el pan con chocolate- pero todos tienen buen paladar, buen diente y la actitud aventurera necesaria.

La conclusión a la que llegamos, de manera sorprendente e interesante, es que es difícil catalogar a alguna de las panaderías como ‘la mejor’, porque ninguna punteó igualmente bien en los distintos productos.

***

En la ‘categoría’ baguette, por ejemplo, comparamos la baguette Tradición de Le Fournil, la Baguette Campesina de El Parisino, y la baguette regular de la San Martín. Claro ganador: El Parisino, con Le Fournil pisándole los talones –para alguien fue la mejor-, y la San Martín bastante –pero bastante- atrás. La diferencia entre primera y segunda no fue grande. Ambas eran tan buenas como las que compraba regularmente en la panadería del pueblito, y la diferencia era cuestión de que la primera estaba un poco más crujiente y doradita que la segunda. Ambas tenían una costra sólida y crujiente con un migajón suave pero consistente, que contrastaba con la baguette de la San Martín, cuya costra es demasiado fina, se desintegra muy rápido y tiene un migajón menos denso y sabroso que las otras. Las dos primeras eran baguettes francesas y la tercera, una aproximación. Hubo una clara mayoría a favor de El Parisino, algún voto preferente para Le Fournil, pero unanimidad sobre el tercer lugar de la San Martín.

En las palmeras, sin embargo, las opiniones estuvieron divididas: a mí me parecieron las de la San Martín harinosas, secas y demasiado dulces, pero fue eso lo que las hizo las preferidas de un par de colegas. Las mejores para mi fueron las de El Parisino, que tenían un sabor más acentuado a mantequilla y estaban doradas al punto exacto que las hacía a la vez crocantes y suaves, pero otro colega prefirió las de Le Fournil, aunque hay que decir que la diferencia entre ambas era pequeña.

En la categoría ‘pan de chocolate’ solo compitieron dos contendientes, y el claro ganador –unánime otra vez- fue Le Fournil, con una masa más delicada y un fina costra perfectamente dorada. Lo mismo pasó con el croissant de almendras: el de Le Fournil, claro ganador, estaba hecho ‘comme il faut’, con una deliciosa pasta de almendras mezclándose con la masa del croissant, regados de lascas de almendra y dorados a punto exacto. Al de El Parisino le habían agregado una crema pastelera que no le hacía ningún favor. Seguía estando sabrosa, pero ni era más sabrosa que la de Le Fournil ni se ajustaba a la receta tradicional (aunque tal vez así las hacen en alguna región de Francia).

Pero la sorpresa mayor del concurso, digna de una final transmitida en vivo y a todo color, fue el resultado de la comparación que había motivado todo el esfuerzo: el croissant. Mi expectativa era que habría una lucha cerrada entre Le Fournil y El Parisino, en parte dado que ambas tienen detrás de los hornos a panaderos profesionales franceses y que son un poco más artesanales (Le Fournil definitivamente) que la San Martín, cuya producción está ya industrializada. Pero no: por decisión unánime, sin lugar a dudas, ¡el ganador fue el croissant de San Martín!

Comenzó desde el aspecto visual: tanto el croissant de Le Fournil como el de El Parisino se hubieran beneficiado de un poco más de tiempo en el horno, suficiente para darles una pátina más dorada. Pero aunque en términos de forma ambos eran ‘perfectos’, se veían menos apetitosos que el de la San Martín, perfectamente dorado y menos infladito. En la boca, el de San Martín se deshacía inundando la boca con el sabor de la mantequilla. Su masa era fina y etérea, lo que uno espera del laborioso proceso de amasar y mezclar mantequilla en la masa una y otra y otra vez, que es la característica del croissant. El de Le Fournil estaba muy bien; un digno segundo aunque no le ganaba al de San Martín: un poco más ‘canche’, con una masa muy sabrosa pero un tanto menos fina. El que claramente perdió, esta vez, fue El Parisino, con un croissant que dejaba poco regusto a mantequilla y tenía una masa harinosa y densa.

La victoria del croissant de San Martín fue la sorpresa de la jornada, junto con la conclusión en la que todos los ‘jueces’ coincidimos: es difícil decidir cuál es la mejor panadería. Se puede identificar productos mejores en una y otras, y tal vez, resulta evidente que entre El Parisino y Le Fournil se dan ‘taco a taco’ en el arte panadero, con una San Martín que llegaba en un distante tercer lugar en casi toda categoría en la que la hicimos concursar en nuestra pequeña e informal olimpiada. Pero ¡esos croissants! Estaban tan buenos que la rescatan de una crítica categórica, lo que me hizo recordar que en realidad tiene otros productos en los que se distingue, por ejemplo, sus quesadillas.

En fin, de ahora en adelante sé que tengo que pasar a Le Fournil por pan con chocolate o croissants de almendras, a El Parisino por palmeritas y baguette, y a San Martín por los croissants. Y si alguien me dice dónde puedo encontrar empanadillas de manzana las incluiré en el recorrido. ¿Tal vez este recorrido laborioso se convertirá en el nuevo ritual que me tendrá nostálgico en el futuro?

Marco Gavio Apicio
/

Creció en esa época prehistórica en que la comida casera no venía congelada y los micro-ondas solo existían en Los Supersónicos. Esta difícil infancia lo marcó para siempre y se resiste a aceptar cualquier forma de industrialización culinaria. Amante de la buena mesa y del buen vino, los busca donde las haya y cuando no los encuentra, los sirve en su casa.


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    davide /

    31/10/2015 8:06 AM

    Grande olvidado Macadamia al entrada del CC Tikal Futura.Mucho mejor y precios increibles

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    ANONIMO /

    12/03/2015 12:53 AM

    Recomiendo al 100% los croissants de la panadería del Intercontinental, son excelentes, los simples y los de almendra.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    jorge de leon /

    28/02/2015 4:39 PM

    Don marco agavio. Dado el dueño de la san martin y lo subjetivo de su analisis. Esta vez (aunque ahora que le perdi la confianza, pudo pasar antes). Creo que este analisis es un COMERCIAL PARA SAN MARTIN.

    ¡Ay no!

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    Lorena Quezada /

    27/02/2015 7:02 PM

    Acabo de tener una muy mala experiencia con Le Fournil donde encargué seis croissants de almendra para al día siguiente (ya pagados) y cuando llegué a recogerlos el que me atendió me dijo que solo le quedaban cuatro (se excusó de mil maneras injustificables). Sin embargo, cuando llegué a casa me di cuenta que ni siquiera los cuatro que me dio eran de almendra sino de chocolate con almendra, lo que me pareció un gesto muy bajo de su parte. Me parece una lástima que estas panaderías se den el lujo de perder clientes por falta de formalidad. Le sugiero que pruebe los croissants de Délica, para mí son los mejores y en cuanto a los croissants de almendra le recomiendo los de la Panadería Suiza o Los Tulipanes.

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    Apicio /

    27/02/2015 1:30 PM

    Nada como hacer una degustación simultánea y controlada para salir de dudas! Les confieso que yo no hubiera pensado que el croissant de la San Martín podía estar mejor del de Le Fournil, artesanal uno e industrializado el otro.....pero hélas! puestos uno al lado del otro, no hubo duda...y no era yo el único 'juez': en esto si hubo unanimidad. También es cierto que todo cocinero tiene un mal día, y si ese día le prueban la comida....por eso un crítico culinario que admiro tiene por norma visitar dos veces un restaurante antes de publicar un comentario. Así que les recomiendo que hagan Ustedes su propia degustación, y que la compartan con todos nosotros en este blog! Lo peor que puede pasar es que descubramos que tenemos paladares diferentes.....lo que es una suete. Vive la difference! Yo, por mi parte, me comprometo a repetir la prueba en similares circunstancias, incluyendo los del Petit Paris! (ir y venir a la Antigua para incluir el del Viejo Cafe está mas complicado) y ya les contaré.

    ¡Ay no!

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    luisa madrigal /

    26/02/2015 6:41 PM

    Generalmente, disfruto mucho leer su columna. La de hoy estuvo genial.

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    Ricardo /

    26/02/2015 5:58 PM

    Ya he probado los productos de esas 3 panaderías y para mi, los productos de le fournil son incomparables ! Pero claro es difícil comparar, mientras le fournil es pura artesanía, el parisino y san martin fabrican un pan totalmente industrial. No se trata de lo mismo ...

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    Guisela Maldonado /

    26/02/2015 4:40 PM

    No he probado los croissants de Le Fournil, ni los del El Parisino. Sin embargo, no me gusta los de la San Martín. Tengo duda sobre la calidad de la mantequilla que utilizan. Más bien, pareciera que es una grasa con sabor a mantequilla, no me parece natural. Sin embargo, quedo con la motivación de probar los de los otros sitios que menciona. ¿Ya probó el croissant simple de Le Petit Paris?

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    ANONIMO /

    26/02/2015 7:36 AM

    Locos! Deberían de hacer la encuesta entre la comunidad francesa... Entre esos tres, el fournil sin competencia alguna...

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    Avatar
    Zonia González /
    25/02/2015 7:08 PM

    tengo que probar los croissants de Fournil y El Parisino, en lo personal no me gusta el San Martín, no es crunchy me parece que no es muy buena la mantequilla. Me encantaban los de Cafe La Paix del Inter.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!







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