El mejor croissant, tan bueno como el francés, lo comí aquí

Y cada domingo, acudíamos con mi esposa a comprar verduras, frutas, aves, jamones y quesos de los productores de la región. Pero antes de comenzar la compra, había un pequeño ritual que cumplíamos casi religiosamente: sentarnos en la panadería del pueblito –frente al mercado- a tomarnos un café con leche de esos servidos en grandes tazones, y comernos un pan de croissants dorados, crujientes y olorosos a mantequilla.

Teníamos la suerte que nuestro panadero había ganado varios premios en esos concursos que como parte de su devoción por la cultura culinaria nacional regularmente hacen en Francia, y que motivan a los productores o artesanos –en este caso panaderos- a demostrar que son los mejores del país. Es decir, comíamos croissants de los mejores que había en Francia, unas empanadillas de manzana –con masa de hojaldre- deliciosas y unas baguettes perfectas.

Cuando regresamos a Guatemala sabíamos que el placer de regresar al terruño tendría un precio: renunciar a algunos pequeños rituales y placeres de nuestra vida cotidiana, y dentro de ellos, nuestro dominguero croissant. Pero a veces me dan ataques de nostalgia que necesito paliar. Y en uno de esos trances pregunté a parientes y amigos dónde podía comerme un verdadero croissant en Guatemala, me informaron que había al menos dos panaderos franceses que habían decidido establecerse en el país y practicar su arte.

Le Fournil está ubicado en la 14 calle de la zona 13, a media cuadra de la Avenida de las Américas, en un pequeño local que sólo despacha pan. El Parisino está a la entrada de la zona 14, en el centro comercial Plaza Musical, con una agradable cafetería. Ya había visitado los dos y ambos me habían gustado mucho, pero decidí hacer una pequeña degustación probando sus productos uno al lado del otro para ver cuál era el mejor, para evitar que otra serie de factores interfiriera en la comparación.

Ya decidido a hacerlo, decidí agregar otro croissant que me habían afamado y que me había gustado, el de la panadería San Martín que tiene sucursales en toda la ciudad.

Como en comer y rascar todo es comenzar, al estar frente al mostrador decidí ampliar la comparación más allá de los croissants e incluir otras especialidades francesas: el croissant con almendras, el pan con chocolate, las palmeras y la baguette. San Martín, desafortunadamente, no produce croissants con almendras ni pan con chocolate, así que sólo pudo entrar en tres de las cinco categorías esta mini-olimpiada del pan francés hecho en Guatemala.

Para hacer más interesante el ejercicio –y limitar su impacto digestivo- invité a varios colegas de oficina a la degustación, ampliando el número de ‘jueces’ del evento. No todos habían estado en Francia ni conocían todos los productos –por ejemplo, el pan con chocolate- pero todos tienen buen paladar, buen diente y la actitud aventurera necesaria.

La conclusión a la que llegamos, de manera sorprendente e interesante, es que es difícil catalogar a alguna de las panaderías como ‘la mejor’, porque ninguna punteó igualmente bien en los distintos productos.

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En la ‘categoría’ baguette, por ejemplo, comparamos la baguette Tradición de Le Fournil, la Baguette Campesina de El Parisino, y la baguette regular de la San Martín. Claro ganador: El Parisino, con Le Fournil pisándole los talones –para alguien fue la mejor-, y la San Martín bastante –pero bastante- atrás. La diferencia entre primera y segunda no fue grande. Ambas eran tan buenas como las que compraba regularmente en la panadería del pueblito, y la diferencia era cuestión de que la primera estaba un poco más crujiente y doradita que la segunda. Ambas tenían una costra sólida y crujiente con un migajón suave pero consistente, que contrastaba con la baguette de la San Martín, cuya costra es demasiado fina, se desintegra muy rápido y tiene un migajón menos denso y sabroso que las otras. Las dos primeras eran baguettes francesas y la tercera, una aproximación. Hubo una clara mayoría a favor de El Parisino, algún voto preferente para Le Fournil, pero unanimidad sobre el tercer lugar de la San Martín.

En las palmeras, sin embargo, las opiniones estuvieron divididas: a mí me parecieron las de la San Martín harinosas, secas y demasiado dulces, pero fue eso lo que las hizo las preferidas de un par de colegas. Las mejores para mi fueron las de El Parisino, que tenían un sabor más acentuado a mantequilla y estaban doradas al punto exacto que las hacía a la vez crocantes y suaves, pero otro colega prefirió las de Le Fournil, aunque hay que decir que la diferencia entre ambas era pequeña.

En la categoría ‘pan de chocolate’ solo compitieron dos contendientes, y el claro ganador –unánime otra vez- fue Le Fournil, con una masa más delicada y un fina costra perfectamente dorada. Lo mismo pasó con el croissant de almendras: el de Le Fournil, claro ganador, estaba hecho ‘comme il faut’, con una deliciosa pasta de almendras mezclándose con la masa del croissant, regados de lascas de almendra y dorados a punto exacto. Al de El Parisino le habían agregado una crema pastelera que no le hacía ningún favor. Seguía estando sabrosa, pero ni era más sabrosa que la de Le Fournil ni se ajustaba a la receta tradicional (aunque tal vez así las hacen en alguna región de Francia).

Pero la sorpresa mayor del concurso, digna de una final transmitida en vivo y a todo color, fue el resultado de la comparación que había motivado todo el esfuerzo: el croissant. Mi expectativa era que habría una lucha cerrada entre Le Fournil y El Parisino, en parte dado que ambas tienen detrás de los hornos a panaderos profesionales franceses y que son un poco más artesanales (Le Fournil definitivamente) que la San Martín, cuya producción está ya industrializada. Pero no: por decisión unánime, sin lugar a dudas, ¡el ganador fue el croissant de San Martín!

Comenzó desde el aspecto visual: tanto el croissant de Le Fournil como el de El Parisino se hubieran beneficiado de un poco más de tiempo en el horno, suficiente para darles una pátina más dorada. Pero aunque en términos de forma ambos eran ‘perfectos’, se veían menos apetitosos que el de la San Martín, perfectamente dorado y menos infladito. En la boca, el de San Martín se deshacía inundando la boca con el sabor de la mantequilla. Su masa era fina y etérea, lo que uno espera del laborioso proceso de amasar y mezclar mantequilla en la masa una y otra y otra vez, que es la característica del croissant. El de Le Fournil estaba muy bien; un digno segundo aunque no le ganaba al de San Martín: un poco más ‘canche’, con una masa muy sabrosa pero un tanto menos fina. El que claramente perdió, esta vez, fue El Parisino, con un croissant que dejaba poco regusto a mantequilla y tenía una masa harinosa y densa.

La victoria del croissant de San Martín fue la sorpresa de la jornada, junto con la conclusión en la que todos los ‘jueces’ coincidimos: es difícil decidir cuál es la mejor panadería. Se puede identificar productos mejores en una y otras, y tal vez, resulta evidente que entre El Parisino y Le Fournil se dan ‘taco a taco’ en el arte panadero, con una San Martín que llegaba en un distante tercer lugar en casi toda categoría en la que la hicimos concursar en nuestra pequeña e informal olimpiada. Pero ¡esos croissants! Estaban tan buenos que la rescatan de una crítica categórica, lo que me hizo recordar que en realidad tiene otros productos en los que se distingue, por ejemplo, sus quesadillas.

En fin, de ahora en adelante sé que tengo que pasar a Le Fournil por pan con chocolate o croissants de almendras, a El Parisino por palmeritas y baguette, y a San Martín por los croissants. Y si alguien me dice dónde puedo encontrar empanadillas de manzana las incluiré en el recorrido. ¿Tal vez este recorrido laborioso se convertirá en el nuevo ritual que me tendrá nostálgico en el futuro?