En Italiannis se come bonito pero desabrido

El establecimiento, ubicado en una de las ‘plazas de comida’ del enorme centro comercial, esta agradablemente decorado. Mucha madera, mantelitos cuadriculados de distintos colores y decoración discreta contribuyen a crear un ambiente simpático y acogedor –al menos lo que es posible en un restaurante ubicado en una ‘plaza de comida’.

La atención fue muy buena: atentos sin ser engorrosos, simpáticos sin exagerar. Nos trajeron el menú de inmediato y pudimos escoger de una carta bastante previsible en su oferta de antipasti, pasta, carne y postres, pero con toques en algunas recetas que las hacían apetitosas.

De entrada compartimos unas ‘arancini’: croquetas redondas de arroz hechas con los restos de un buen rissoto. Cocinero amateur, mis rissotos son famosos entre familia y amigos, especialmente cuando al día siguiente lo vuelven a probar en la forma de croquetas que mantienen dentro de la costra de pan frito la cremosidad y el sabor del rissoto. Cremosidad y sabor que en estos arancini no abundaban: al arroz le faltaba cocimiento –estaba menos que ‘al dente’- y el sabor del risotto era opacado por una costra con demasiada pimienta.

Mi joven acompañante pidió una lassagna ‘AllaBiancini’, con espinaca, carne molida y hongos, que llegó rebosante de salsa marinara. Yo pedí otra de las especialidades de la casa, la pasta di Montesco: penne rigatte con camarones en una salsa de pesto y parmesano, tomates desecados, queso mozarella y nueces. Ambos platos llegaron bien servidos, en porciones generosas emplatadas con buen criterio estético: la apariencia auguraba un festín. Pero no fue así: tanto la lassagna como los pene rigatte decepcionaron.

En la lassagna lo único que se sentía claramente era el sabor de una salsa marinara apenas correcta; la espinaca no daba sino una textura curiosa y los hongos no sabían a hongos. Y la explosión de sabores que uno hubiera esperado de la combinación interesante de la Pasta di Montesco nunca ocurrió. El pesto se perdió dentro de una crema que tampoco sabía mucho a parmesano, y los trocitos de queso mozarella fresco que acompañaban a las nueces y al tomate desecado lo único que agregaron fue una textura cauchosa. No es que tuvieran mal sabor o que estuvieran mal cocinados; sencillamente, estaban desabridos.

Sospecho que el restaurante es víctima de la necesidad de reducirse a un ‘mínimo común denominador’ de sabor que les garantice un máximo de clientela. No es lo mismo manejar un establecimiento ‘de autor’ que una cadena comercial cuyo éxito está en el volumen. Tal vez, mantener los sabores en un rango discreto les permite apelar a un espectro mayor de paladares. En fin, uno ya sabe a qué atenerse en establecimientos de esta naturaleza. No se puede pedirle a una cadena de restaurantes donde los platos están pre-cocinados, la delicadeza de un restaurante donde el Chef se juega su prestigio en los fogones. Pero en este caso, exageraron: no se trató de un sabor discreto, sino de un sabor ausente.

Es una pena. Además de un buen servicio y un ambiente familiar agradable, el restaurante tiene pequeños detalles inteligentes, como servir sin que uno lo pida aceite de oliva para remojar el pan y servir queso parmesano directamente rallado sobre el plato. La presentación de los platos, ya lo mencioné, es agradable y las porciones, generosas. Pero sin perderle el miedo a los condimentos no van a llegar muy lejos culinariamente –comercialmente tal vez-, y menos en un restaurante de comida italiana, cultura culinaria que se caracteriza por usar bien los sabores naturales fuertes: un pesto bien hecho, una salsa bolognesa preparada con vino, una tagliatta empapada en aceite de oliva, romero y salvia.

La medida de la falta de entusiasmo que generó la comida se dio cuando mi acompañante ni siquiera quiso ver la carta de postres, prefiriendo un helado de un establecimiento aledaño. Ya no pude probar su espresso, que podría haber sido una nota positiva. Pagamos Q445.00 por la comida, con tres refrescos y una copa de vino. No es barato, y menos considerando la decepción.

Pero creo que es un problema con solución, y que valdría la pena implementarla. Habría que hacerle ver al Chef Ejecutivo que a veces el riesgo paga, que apuntarle al ‘mínimo común denominador ´de los paladares’ no tiene sentido, y que le tiene que enseñar a sus cocineros a que sean audaces con las especies.

Pero me queda una duda: ¿Por qué mis recuerdos de Italiannis en México no registran una decepción similar? O mi memoria me traiciona, o mi paladar ha ido cambiando, o la ‘política de sabor’ de la cadena en México es distinta (las mismas recetas pero en proporciones diferentes). Tendré que salir de la duda en mi próxima visita a México, y ya les cuento.