Hamburguesas que son más que comida rápida

No es que haya dejado de consumir hamburguesas por completo, pero lo hago poco y no es algo que busque particularmente. Como padre de adolescentes, más de una vez he terminado comiendo hamburguesas más por efecto de la democracia familiar que por convicción y deseo. Pero –como Ustedes habrán notado– ocupan muy poco espacio en mi ‘universo gastronómico’. Mi hija menor, adolescente aún, también lo notó y cuestionó hace poco mi actitud ‘snob’, discriminatoria e injusta hacia un plato cuya popularidad y aceptación no es sólo central para una enorme parte de la población de nuestro país sino que se ha desarrollado culinariamente.

En efecto, el universo de las hamburguesas se ha venido desarrollando de una manera notable en la última década. Originalmente, las hamburguesas eran la expresión típica de la ‘comida rápida’: producidas en masa con técnicas industriales de línea de producción, con un costo accesible, consumidas en locales difícilmente distinguibles unos de otros. Lo ‘rápido’ pasó a convertirse en ‘chatarra’ gracias a su bajísimo o negativo valor nutritivo, a sus efectos sobre la salud, y al ‘mínimo común denominador’ culinario aplicado en su producción. Pero en los últimos años el consumo de hamburguesas se ha venido desarrollando tanto en volumen como en variedad y sofisticación. En Estados Unidos, ya para 2011 el 50% de los consumidores comían por lo menos una hamburguesa a la semana; y a juzgar por el número de cadenas de hamburguesas que han proliferado recientemente, la tendencia al aumento –no la proporción, seguramente– es similar en Guatemala.

A las tradicionales cadenas de comida rápida, con su producto industrializado y básico –siendo generoso con el calificativo– se han sumado cadenas que le apuestan a la variedad y a la calidad: mejores ingredientes, más variedad de presentaciones, mayor ‘sofisticación’ en sus componentes. Es una tendencia que en la industria culinaria se conoce como el surgimiento de la ‘hamburguesa gourmet’, que tiene como uno de sus epítomes la Hamburguesa Rossini –compuesta de una torta de carne tipo Kobe de ganado australiano, servida con una tajada de ‘foie gras’ en un pan cuya harina contiene ya cebolla– que al costo de sesenta dólares sirven en el Hubert Keller Burger Bar en Las Vegas, Nevada; o las 24 hamburguesas de ‘producción limitada’ –ni una más– que cada noche sirven en Holeman and Finch Public House en Atlanta, Georgia (si no alcanzó una de las 24, puede intentarlo al día siguiente...).

En fin, que mi hija tenía razón y que de la misma manera en que se puede distinguir un tamal preparado con esmero y arte culinario de un rejunte de masa con recado, o un risotto de perfección técnica y gastronómica de un arroz sobre-cocido, se puede entrar a considerar el mérito de una hamburguesa preparada con imaginación y técnica, que incorpore elementos de calidad y de variedad que la hagan sobresalir y la conviertan en una experiencia culinaria. En consecuencia, acepté el reto de mi hija y fuimos juntos a comer a su lugar favorito, dispuestos a ‘comparar notas’ para hacer el comentario gastronómico que ahora tienen en sus pantallas. Debo confesar que accedí a su sugerencia no sin cierta medida de escepticismo.

Frisco Grill es una más de las cadenas de comida ‘semi-rápida’ de tipo norteamericano que han proliferado en Guatemala. Este tipo de establecimientos presentan una propuesta estandarizada, con poco espacio para la creatividad y la originalidad, con menús diseñados en otra parte a los que se ajusta con ciertos ‘toques’ locales. Fuimos al local de la zona 11, en Las Majadas, en un centro comercial de buena arquitectura concebido principalmente para restaurantes. El local es agradable: mucha madera en mesas, paredes y cielos falsos; buena iluminación; decoración sencilla –mesas sin manteles– pero cálida, en un espacio abierto organizado en distintos espacios por altura y exterior/interior. El servicio fue bueno y rápido, aunque debo confesar que tampoco había mucha gente en el momento en que fuimos. Bonito y buen servicio, no vamos mal, pensé.

El menú del restaurante ofrece la combinación típica de este tipo de cadenas norteamericanas, con previsibles secciones y combinaciones de entradas, ensaladas, hamburguesas, carnes y pescado, y postres, en donde la distinción de su oferta culinaria es en el énfasis y en ciertos detalles. La variedad de hamburguesas era llamativa, incluyendo una que incorporaba nuestros entrañables Tortrix como ingrediente y otra vegetariana a base de hongo portobello. Mi hija pidió una hamburguesa con tocino y palitos de queso mozzarella, que reúne varios de sus gustos, y yo pedí una hamburguesa uruguaya, que en vez de la usual tortita de carne molida es hecha con chorizo uruguayo.

De entrada, pedimos unos palitos de queso mozzarella –ahora ya saben otro de los gustos preferidos de mi retoño– que vinieron con una salsa de miel y mostaza. Los palitos de queso no pasaban la prueba: aunque la salsa estaba agradable, el queso tenía un dejo harinoso que hace sospechar que lo ‘inflan’ con harina. No empezábamos bien. Y cuando trajeron las hamburguesas, les aplicamos los tres parámetros que habíamos acordado de antemano. Primero, la calidad de la carne: sabor, punto de cocción y consistencia (criterio variable, ya que hay hamburguesas vegetarianas). Segundo, la calidad del pan: cómo llega hasta la última mordida (entero o deshecho), si se siente recién hecho o jalado de un anaquel olvidado, su sabor. Y tercero: el sabor de la combinación de ingredientes.

Hamburguesa con tocino y palitos de queso mozzarella.

Debo confesar que mi hija me ganó la partida: la experiencia fue culinariamente muy agradable. Vamos, que comimos bien. Mi hamburguesa uruguaya era, en esencia, un choripán de los de antes. Bien hecha, eso sí: muy buena la tortita de chorizo; el pan sabroso y suave pero con la consistencia suficiente para llegar entero hasta el último bocado; la salsa de chipotle que escogí –la alternativa era chimichurri– era buena, tomate y lechuga frescos, y la combinación de todos los ingredientes, muy sabrosa. Lo único que desentonó era el queso mozzarella: poco y de sabor casi indistinguible. De hecho, es posible que esto sea resultado de la combinación de un queso de sabor delicado con el sabor intenso y fuerte de la tortita de chorizo y la salsa de chile chipotle. Posiblemente es cuestión de utilizar un queso de sabor más marcado: un queso gruyere, o un cheddar, verdaderos –eso sí– y no los sucedáneos comerciales de menor calidad.

La hamburguesa de mi hija estaba también muy sabrosa. La preparación con palitos de queso mozzarella fritos no me entusiasmó pero el tocino era de buena calidad así como la tortita de carne: buen sabor, sin exceso de grasa, cocinada en su punto perfecto –término medio, todavía rosada, y no sobre-cocida. Para acompañar las hamburguesas, yo pedí papas fritas y ella anillos de cebolla, ambas opciones bien preparadas, pero dignas de mención las papas: de corte grueso, ligeramente enharinadas, lo que les da una nota crujiente que contrastaba con la consistencia suave y delicada de su interior. Las porciones eran además lo suficientemente generosas como para no dejarnos lugar para el postre.

Barato, ciertamente, no es: cada hamburguesa cuesta entre 80 y 100 quetzales, al igual que las entradas. Con tres bebidas que pedimos, cada una a 25 quetzales más o menos, el total llegó casi a 400 quetzales. No es poco, para un par de hamburguesas, por lo que el restaurante no ofrece la accesibilidad de las cadenas de comida rápida, a las que cada vez más gente puede acudir. Muy pocos adolescentes –por ejemplo– tienen en nuestro país los padres con la disponibilidad económica de mantenerles el hábito de hamburguesas de 100 quetzales. Pero si Usted es hamburgueser@, y se pregunta por dónde anda la tendencia mundial en el desarrollo gastronómico de este plato, visite Frisco Grill. Le va a dar una experiencia culinaria que en las cadenas de comida rápida es, sencillamente, imposible.