El ingreso en esas listas es la constatación de que un cocinero se encuentra entre los mejores de su gremio; la validación de una profesión cuyo nivel de sacrificio no es siempre reconocido; y la llave para hacer de la gastronomía un negocio fenomenal. Una vez que un restaurante entra en este singular Parnaso, para poder probar sus manjares hay que hacer reservación con varios meses de anticipación, y los restaurantes se convierten en uno de esos negocios fabulosos que deja a todo el mundo contento: los comensales dejan su dinero encantados mientras felices los chefs y propietarios lo van a depositar a sus cuentas.
Originalmente, estas listas eran informales, espontáneas, construidas a partir de la experiencia, transmitidas 'de boca en boca', y presentes 'en boca de todos'. Que si el restaurante x era mejor que el b o si el restaurante c había bajado de calidad últimamente eran cuestiones de opinión y gusto, a veces debatido desde columnas de periódicos o semanarios escritas por 'gourmands' entusiastas, como quien escribe estas líneas.
Después aparecieron las guías que comenzaron a 'tecnificar' los criterios, asignando más o menos estrellas, tenedores, sartenes o lo que fuere de acuerdo al criterio de críticos 'profesionales' y procesos más o menos sistematizados, al estilo de las paradigmáticas Guías Michelin, que comenzaron en Francia y ahora califican restaurantes y hoteles en todos los países vecinos, ¡y más allá! En Francia, los chefs sueñan con obtener una -o dos o tres- Estrellas Michelin, y cuando las obtienen, la posibilidad de perderlas se les vuelve una verdadera pesadilla. Y existen también las guías redactadas a partir de la opinión directa de los comensales, que van enviando sus opiniones al editor para ser consideradas en el proceso de clasificación, como aquella 'En Boca de Todos' que publicaba en España a mediados de los 90 (y que tal vez todavía continúa apareciendo).
Una adición relativamente reciente a este mundo permite la comparación de restaurantes a nivel internacional. El Premio San Pellegrino -patrocinado por la compañía italiana de agua embotellada del mismo nombre- realiza un proceso a nivel mundial que culmina cada año con la publicación de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, en dos ligas: los 50 Mejores y los 50 que les siguen. Es un evento esperado ansiosamente por la prensa especializada, la industria de la restauración, los chefs profesionales y amateurs, y los 'foodies' de todo el mundo.
La calificación es hecha por La Academia: un total de más de 950 expertos distribuidos alrededor del mundo en 27 paneles regionales con 36 miembros cada uno: cocineros famosos, críticos culinarios, periodistas especializados, restauranteros, etcétera. Diez de los miembros del panel cambian cada año. Cada uno tiene siete votos para calificar sus mejores experiencias culinarias de los últimos 18 meses, y tres de ellos por lo menos deben calificar restaurantes de una región diferente a la propia. Al final, el voto de los paneles regionales se suma hasta identificar a los restaurantes ganadores de acuerdo a la opinión de este variopinto grupo.
El mecanismo permite cubrir la totalidad del globo y evitar en eurocentrismo - o noratlanticismo- que muchas veces afecta a estos esfuerzos. En consecuencia, figuran en él restaurantes de todo el globo, y están representadas en la lista las diversas tendencias gastronómicas del momento, y no solo las de las tradicionales capitales culinarias.
Pueden encontrar ustedes la lista de restaurantes aquí, pero les adelanto algunos puntos interesantes:
En primer lugar, el barrio no queda mal parado. Varios restaurantes de Latinoamérica están entre los 50 mejores. Lima se mantiene firme como capital culinaria de la región con el restaurante Central ubicado dentro de los cinco mejores del mundo, en el cuarto puesto. Lo sigue en el noveno lugar D.O.M, de Sao Paulo, veterano de estas listas. En el catorceavo lugar sigue Astrid y Gastón, en Lima nuevamente, seguido de cerca -en el 16- por Pujol, en Ciudad de México. De allí hay que ir hasta los puestos 35 y 37 para encontrar Quintonil y Biko, ambos en Ciudad de México. Regresa Sao Paulo en el 41 con Maní, aparece Santiago en el 42 con Borago, y Lima nuevamente en el 44 con Maido.
Mas allá de la región, España confirma su cultura gastronómica con el primer lugar, que se lo lleva El Celler de Can Roca en Gerona, desplazando al ya mítico Noma al tercer puesto, y con varias apariciones entre las que destaca Mugaritz en el séptimo puesto. Nueva York, Londres y París, capitales históricas de la cultura gastronómica, aparecen compartiendo cartel con Shanghai, Modena, Bangkok y Ciudad del Cabo, entre tantas otras ciudades en los cinco continentes.
Es notable, además, la juventud de la mayoría de los chefs galardonados. La imagen tradicional del chef como un sesentón de talante medio patriarcal contrasta con la evidencia de la juventud de estos magos de los fogones, la mayoría entre los 30 y los 40, con varias mujeres que comienzan a afirmar sus reales en campos que antes eran considerados reserva masculina.
En fin, le dejo la lista para que la consulte y la sueñe, y tal vez con un poco de suerte -o bastante de medios- para que visite uno de estos nuevos templos culinarios, de paso por alguna de estas ciudades o a propósito para visitarlos. Y si quiere motivarse todavía más -y seguir soñando-, le sugiero que busque en Netflix la serie de documentales Chef's Table, que exploran el trabajo y la inspiración de seis de estos grandes cocineros.
Post Data: Dentro de algunas semanas, saldrá la lista especialmente dedicada a los 50 Mejores en Latinoamérica, que compartiré con ustedes inmediatamente.
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