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Nada como los chicharrones de Don Juan

Cuando vivía en el extranjero, una de mis principales fuentes de nostalgia gastronómica eran los chicharrones. En Francia, en Lyon, tienen algo parecido: los grattons típicos de la región, pero no son muy crujientes. En España probé unos ‘rodeznos’ un poco más aproximados, sabrosos pero tampoco iguales. El chicharrón mexicano es casi solo de cuero, dando resultado un producto seco; no es lo mismo.

Gastro Chicharronera Hechos chicharrones Don Juan J&B Opinión P258
Esta es una opinión

Foto: Flickr.Recipes100

Y hace poco, en Colombia, probé un chicharroncito pequeño y fino, seguramente hecho con lechón y no con cerdo, que era delicioso aunque, otra vez, no es lo mismo….Será que mi paladar se haya acostumbrado, o que solo el chicharrón guatemalteco tiene en cada mordida un recuerdo de amigos y de familia, pero el hecho es que uno de los productos que más me hacían falta eran los humildes chicharrones guatemaltecos.

De manera que cuando alguien llegaba a visitarnos desde Guatemala, mi suegra se ocupaba de enviarme algunos empacados en un frasco de plástico y envuelto mil veces para evitar filtraciones líquidas o gaseosas. Puestos en la refrigeradora, siempre herméticamente empacados, iban siendo consumidos poco a poco, un pedazo cada día, prolongando así el placer que el fuerte sabor umami del chicharrón causaba en mi paladar, y haciendo soportable la nostalgia.

Mi suegra, que le encargaba el incómodo mandado al que se dejara, los iba a comprar al que hasta ese entonces era mi proveedor favorito: J&B, una chicharronera que lleva años de estar ubicada en Puerta Parada, sobre la carretera a El Salvador. Cuando regresé al país, el primer sábado me fui a comprar media libra de chicharrones que no me comí yo solo porque no me dejaron los otros comensales. Y me agradó que además de los chicharrones y las carnitas que yo recordaba, habían expandido su línea de productos para incluir toda una gama de productos cárnicos que, a medida que los fuimos probando, todos estaban preparados con igual esmero.

Así que fui fiel cliente de J&B hasta que un día una amiga hizo el comentario insidioso de que los chicharrones que ella compraba cerca de su casa eran mejores. No pude resistir el desafío, hecho sin duda con toda mala fe, y el sábado siguiente ya me encontraba en el camino que pasa frente al Colegio SEK, en la Carretera a El Salvador entrando por Olmeca, buscando el puesto a la orilla del camino que ella había indicado. Lo encontré: un toldo modesto, un perol hirviendo de aceite, una señora torteando, un par de jóvenes afanados en menear chicharrones y carnitas en el perol, y unas mesas pulcras en las que se afanaba sonriente Don Juan. Compré una libra de chicharrones que traje a casa y pasé comprando media libra donde J&B, para poder hacer una comparación razonable. Resultado: tuvo razón la insidiosa colega, y ya no he regresado donde J&B.

Hago la aclaración: los chicharrones de J&B son buenísimos sin lugar a dudas; pero los de don Juan son buenérrimos, palabra que no existe pero debería existir para agregar una medida más de excelencia. Casi todos los sábados paso por su puesto de carretera para comprarle la dotación semanal. ¿Cuál es la diferencia? Tal vez el corte, que Don Juan es más profundo, de manera que en el chicharrón hay una combinación de cuero, grasa y carne. También el punto de fritura, que es ligeramente menos agresivo que el promedio.

El resultado es un chicharrón crujiente pero jugoso y. como dice Don Juan, ‘carnosito’, que yo parto en tajadas finas para ahorrar el problema de cómo hincarle el diente a los grandes trozos. Eso además atiende a una característica del chicharrón: no tiene una apariencia muy ‘elegante’. Se ven fantásticos en una mesa de cervecería, rodeados de cervezas, limones, carnitas y un muñeco de tortillas, pero en mesas más formales desentona. Hace algunos días hicimos una cena típica para unos amigos extranjeros y probé a servirlos rodajeados, cubiertos de cebollita y cilantro, de boquita. Fueron la sensación: su sabor era inigualable y su apariencia no intimidó a los extranjeros melindrosos.

Hasta que comencé a preparar esta nota, yo pensaba que Don Juan era uno de tantos guatemaltecos con varios empleos a cuestas, y que la venta de chicharrones era su forma de complementar, trabajando los sábados y los domingos, un salario ganado en alguna otra ocupación. Pero no es así: Don Juan es uno de tantos micro-empresarios guatemaltecos que se dedica a la restauración de tiempo completo, y que tiene ya una cadena de establecimientos que se llaman ‘Chicharronera Hechos’. El puesto a la vera de la carretera –que no tiene rótulo- no es sino un satélite de fin de semana de la ‘sede’ que tiene en la Carretera a San José Pinula, por Lo de Valdez, donde tiene una caseta formal que atiende todos los días con su madre. Él se viene a atender el satélite de fin de semana de Arrazola, y con su familia manejan además una caseta fija en El Tejar, y un puesto temporal en Pueblo Nuevo Viñas. En todos tienen además de chicharrones (a Q55 la libra) carnitas (a Q65 la libra), costillitas en barbacoa y fritas, y churrascos.

No me atrevo a decir que los chicharrones de Don Juan Túnchez y su familia son los mejores de la ciudad, porque no he hecho una comparación sistemática. Pero siempre que los recomiendo, o que le doy a alguien de regalo para que pruebe, el verdecito es idéntico: ¡buenérrimos! Pero no sería malo invitarlos a ustedes, lectores, a que compartan cuáles son sus chicharrones favoritos en la ciudad. En una de esas, organizamos una mini-olimpiada chicharronera, excelente excusa para reunir a los amigos un sábado alrededor de unas cervezas y un muñeco de tortillas.

Marco Gavio Apicio
/

Creció en esa época prehistórica en que la comida casera no venía congelada y los micro-ondas solo existían en Los Supersónicos. Esta difícil infancia lo marcó para siempre y se resiste a aceptar cualquier forma de industrialización culinaria. Amante de la buena mesa y del buen vino, los busca donde las haya y cuando no los encuentra, los sirve en su casa.


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    Pablo Estrada /

    15/10/2015 1:42 PM

    leía y me saboreaba! toca dar una vuelta para dar fe de las gracias que canta Marco! No me pierdo su blog, entre tanto asunto de "la cosa política", sus entradas y las de la strawberry-pixie son una bocanada deliciosa!

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    26/09/2015 3:50 PM

    Anna y Adrian: yo les recomiendo chicharrones y morongas hechos con cuero y sangre de algun miembro de su familia. Asi todo quedara en familia y seguro que seran los mejores y los mas deliciosos y saciaran asi su atavico instinto de depredadores carnivoros, parientes de las hienas y los leones, comedores de cadaveres.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Adrian Rosales /

    24/09/2015 1:05 PM

    Yo recomiendo a Guicho Chicharrones (Calle de Los Pinos, Zona 7 de Mixco, a la par del CarWash). Inició como un gusto personal, pero luego empece a compartirlos en fiestas de amigos o familiares y son ahora casi indispensables en nuestras reuniones. Excelente calidad y sabor. Ojalá puedan ser evaluados también.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Anna /

    24/09/2015 11:50 AM

    Es genial, los buenos chicharrones escasean. Iré a buscar unos buenos chicharrones porque he buscado buenos chicharrones por largo rato en Guate y cuesta un montón.
    Los mejores mejores que he probado los encontré en Santa Rosa y mis preferidos de toda la vida están en San Felipe Reu. Te los sirven con un pedazote de moronga. No hay cosa mas deliciosa en la vida.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    21/09/2015 9:15 PM

    Cuando un depredador carnivoro de otra especie, por ejemplo un tiburon en busca de alimento, asesina a un animal humano, rapido cunde el panico y hasta se organizan para darle muerte al hechor de tan horrible crimen. Pero este contradictorio animal humano, no se da cuenta que el mata a millones de animales de otras especies diariamente en todo el mundo y eso esta considerado como muy correcto. Llega al extremo este cruel depredador, que hasta mata a los animales por puro placer. Ejemplo de esto las corridas de toros, que ya mucha gente conciente a pedido que sean prohibidas. Pero como para millones de inconcientes son fuente de diversion y entretenimiento, aun siguen vigentes.

    ¡Ay no!

    2

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    21/09/2015 8:57 PM

    La Srita. Claudia pertenece al grupo de depredadores carnivoros, esto dicho sin afan de ofenderla, sino solo situarla en el lugar de la escala zoologica en que se ubica. Su conciencia de lo que es la compasion y el amor por los otros animales tiene aun poco desarrollo y su especismo es aun muy arraigado. Su fuerte es tratar temas politicos, pero en esto, nada que ver. Le recuerdo que cuando se asesina a un animal se viola el mandato etico universal: No mataras, incluido en todas las corrientes espirituales del mundo.

    ¡Ay no!

    2

    ¡Nítido!

    Claudia Méndez Arriaza /

    21/09/2015 6:15 PM

    No soy fanática de los chicharrones, pero algunas veces he disfrutado comerlos con mi familia. Y de leer... alguna vez escuché que un puesto sobre la 20 Calle, zona 10, se llaman "San José Pinula", la gente los aclama. ¡Muchas felicidades, Marco! No me pierdo tu blog ;-)

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    21/09/2015 5:44 PM

    Esta bien que se prevenga en contra de este alimento por su elevado nivel de colesterol, pero tambien hay que tocar el tema etico de consumir alimentos de origen animal, porque esto implica el asesinato de las especies destinadas por el animal humano a ser sacrificadas para saciar su instinto de depredador carnivoro. Muchas personas en paises mas civilizados y que tienen un nivel de conciencia mas desarrollado han adoptado regimenes de alimentacion como el veganismo y el vegetarianismo que son mas eticos y menos cavernarios que los regimenes carnivoros. Pero esto en un pais cavernario como Guatemala, donde hay 15 muertos diarios por violencia, los regimenes alimentarios veganos y vegetarianos, resultan ser de otro planeta

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    alfonso villacorta /

    21/09/2015 4:37 PM

    suena simpatico el chicharronomico gusto pero la linea de nomada debe ser consecuente y, por tanto, hacia una dieta saludable porque la cantidad de colesterol de tan "sublimes" bocadillos contribuyen al crecimiento de la epidemia de enfermedades coronarias por obesidad.
    al igual que en los cigarros tendria que haber una advertencia en los peroles chicharroneros diciendo "el consumo de este producto puede ser malo para su salud"

    ¡Ay no!

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    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    21/09/2015 2:16 PM

    Vos Saul que tal unos chicharroncitos del cuero de uno de tus hijos para que los saborees con mucho gusto.

    ¡Ay no!

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    ¡Nítido!







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