Un estómago, dos puestos del mercado: la batalla

Quería y debía entregar esa obra hace meses. Fue difícil, larga, cara y desgastante, pero al fin terminó. Decidí saltarme la caballerosa invitación a comer que le hago al final de los proyectos al cliente, caminar e irme a celebrar solo al mercado.

Gastro Opinión P369
Esta es una opinión

Chicharrón con buche en el puesto de Doña Mela

Me fui directamente al famosísimo lugar infalible: la venta de refacciones de la difunta doña Imelda Boror Plata de Salguero; Doña Mela. Luego de un desvío de la naturaleza (les recomiendo los baños del mercado, que huelen a las rosas que venden afuera), me recibió Imelda, la segunda hija de la fallecida matrona. “¿Buche con chicharrón joven?”, me preguntó, sabiendo que no me negaría.

Comedor Doña Mela

Comedor Doña Mela

El menú en este famoso comedor no es el de platos típicos completos, como el primerizo comensal pudiera pensar. Es un concepto de “refacciones”, con precio fijo de Q10 por plato y la invitación de poner uno sobre el otro hasta que se pide la cuenta. No hay mesas como en los otros comedores, se come directamente sobre el mostrador, lo cual facilita la conversación con los hermanos Salguero (todos cocinan y todos platican) y el comensal que se pare a la par de uno.

Inicié con el susodicho buche, que estaba sorpresivamente intenso y suave, casi como el colágeno del Ossobucco, generosamente espolvoreado con un chicharrón seco, molido y bastante salado, que se complementaba en textura, humedad y consistencia con un chojín fresco y la obligada tortilla que aportaba el sabor amiláceo, que recientemente han descubierto los científicos como el 6to sabor aprobado.

Chicharrón con buche

Chicharrón con buche

El segundo plato fue una morcilla (moronga). A pesar de haberle advertido a  Imelda que la he probado en distintas formas, recetas y países y que nunca me ha gustado, ella insistió que la probara y que me iba a gustar… Y pues, no me gustó. No me gusta el sabor a sangre y a la primer mordida la tuve que apartar. La reacción de ella fue quitarme el plato, tirarlo y decirme como dice mi papá: “¡A la fuerza, ni la comida es buena!”.

El tercer plato fueron unas tiras de panza. Este plato es muy difícil de lograr, pues hay que tener un especial cuidado en la limpieza y la cocina, de tal forma que no se perciban los residuos de la panza, pero sí el sabor intenso de la misma. Estaba conveniente y suficientemente aderezada con un chile preparado, mezcla de chiltepe y jalapeño cocidos, marinados en miltomate, orégano y luego fritos en aceite de oliva. Estaba tan bueno que me serví generosamente a sabiendas que necesitaría una buena cantidad de antiácido esa noche.

Saboreando el cuarto plato, unos chorizos copetines delgados, con el mismo chile descrito, me di cuenta que alrededor mío estaban conversando varias personas, en 2 o 3 idiomas mayas distintos. No pude menos que alegrarme al estar en medio de una mezcla de culturas, vestidos, situaciones y albures que solamente en el mercado se pueden apreciar.

Al mismo tiempo que me servían el quinto plato, un chile relleno moderadamente bueno, la pareja a la par mía pedía que le vendieran un limón, a lo que se negaron, regalándoselo. Se me acabó la cerveza. Como tantos años de autocontrol no me permiten tomarme una segunda a medio día y no quería tomar una soda, ellos mismos me recomendaron una deliciosa agua de tiste (una especie de horchata, que le encantaba a mi querido y recordado abuelo materno) en la refresquería Cristi que queda enfrente.

Me retiré con una cuenta de Q47 (no me cobraron la morcilla) y me fui a comprar los mismos churros que comí toda mi infancia en el portal del comercio, mientras esperaba a que mi mamá saliera de trabajar de una oficina cercana. Salí con postre y libros nuevo-viejos que adquirí: uno raro sobre fractales matemáticos y otro de Pérez de Antón, que me tienen desvelándome desde entonces.

— o —

Otro día, viniendo de Huehuetenango, y a riesgo de perderme la presentación de gimnasia de mi hija menor, decidí desviarme a la Antigua y probar platos típicos en el famoso comedor de “Las Canches”.

Estaba bastante más limpio que el resto, con las mesas vestidas en coloridas variedades de fucsia, violeta y tifanny, que yo no sabía que existían y con fotografías de Barrondo, el pescado Ruiz, los ¿artistas? de combate, y otras personalidades locales, debidamente abrazadas con la Canche mayor, quien con amabilidad me preguntó si tenía 5 minutos de tiempo, pues estaba terminando de preparar los segundos mejores chiles rellenos que me he comido en mi vida (los mejores me los comí en el restaurante “La luna” de Flores Petén). Al pedir la bebida y ver que no tenían de la cerveza en botella verde que a mí me gusta, inmediatamente y al sonido del “no se levante Rey”, me la enviaron a comprar fría a uno de los locales vecinos. Y en lo que preparaban el chile relleno, me agradecieron la paciencia con una piloyada antigüeña. Pensé que bien les vendría a algunos gurús de servicio al cliente venirse a dar una vueltecita por el mercado, en vez de saturar el domo, colapsar el tráfico y hablar tantas pajas.

La piloyada es un plato frío de frijoles grandes con embutidos, casi agridulce, que no entiendo como no es parte del menú de entradas de tantos restaurantes de carne. Estaba justo en su punto, un poco ácida sin que el vinagre la agriara. Me gusta comerme la rodaja del huevo duro que la acompaña al final de la piloyada, para neutralizar y resecar un poco el paladar, y que la saliva haga su efecto al prepararnos para pedir más comida.

El chile relleno tenía la piel bastante más gruesa de lo habitual, lo que me permitió pedirlo asado, en lugar de frito, y servido con aguacate y papas horneadas que habían traído ese mismo día de Almolonga. Más me tardé yo en preguntar si había chile chiltepe, que la Canche en mandar otra vez a la señorita que con una sonrisa me trajo un quetzal de chile. ¡Ese es el espíritu del mercado! Todo fresco y a la mano.

 

Chile relleno donde Las Canchas

Chile relleno donde Las Canches

Al pedir mi segundo plato, una carne asada, me sorprendí al ver que la sacaron de un marinando en un aceite de oliva, oregano, ajo, pimienta, y no se qué fruta, que me recordó a una parrillada koreana. Además de la viuda sin hueso, tenían un lomito de buena calidad cocinado al término que la quería, sobre  carbón sin llama. Esta fué definitivamente la experiencia que buscaba: una excelente tortilla tostada con jugosa carne, sin condimentos, por Q25 la porción.

Lamentablemente no pude esperar los duraznos en miel. Será para otra ocasión.

Al final, creo que son 2 experiencias distintas. Para una comida al paso, amabilidad y el fresco de tiste, doña Mela. Por sabor, recetas típicas y frescura, las Canches de la antigua son las ganadoras. El claro ganador fui yo, que no sólo comí delicioso, sino que hasta llegué a tiempo a la gimnasia de mi hija.

Fito Andolini
/

Ni ingeniero por imitación, ni empresario por necesidad, ni hombre de familia por amor a mis mujeres, ni católico por cuestionador, ni crossfitero por masoquista, ni lector voraz por salud mental, ni bravo por catarsis, ni foodie por puro gusto, ni antigüeño adoptado por decisión propia, sino intentador de equilibrar todo eso en una sola vida para ser feliz.


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COMENTARIOS

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    Wilver A. Gonzalez. A. ( waga ) /

    10/11/2018 9:25 AM

    Feliz de encontrar un lugar para leer y quiza compartir, experiencias de comida... YO disfruto y evaluo desde los mas pomposos de la zona viva hasta cualquier canasto callejeros o de mercado, pues en cualquiera puedo encontrar buenas y malas sorpresas!!!!

    Desde que murió el blog de ' la papila gustativa ' ; no había leído una nota que me describiera tan bien el lugar, la atención, y hasta los sabores de la comida..

    Ahora pendiente de sus publicaciones... gastronómicas. ( #foodies dirían los "millennials" )!!!

    Saludos

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    25/06/2017 10:08 PM

    En la ciudad china de Yulin hay un festival de 10 dias, donde se asesinan cada año miles de perros para el consumo humano. Mucha gente se espanta de esta matanza, pero ellos mismos, son depredadores carnivoros que fomentan que a diario se asesinen millones de reses, cerdos, pollos, conejos, corderos, pavos y otros animales en el mundo. Hasta la sangre de esos animales es utilizada para preparar las ¿deliciosas? morongas, tan del gusto de los carnivoros guatemaltecos. Realmente no se de que se asustan por lo que hacen los chinos de Yulin.

    ¡Ay no!

    3

    ¡Nítido!

    Chucho /

    23/06/2017 10:54 AM

    Nunca he tenido la oportunidad de comer 'onde las Canches. ¡Y no solo que me encanta la Antigua! Tendré que ir en la brevedad posible. Me quedé salivando al pensar en el lomito y su sazón. Me dio un hambreee...!!! ¡Excelente texto!

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

      alejandro rivera /

      26/06/2017 6:37 PM

      Que opinas de los canibales que si te vieran se pondrian a salivar solo de pensar en tus gluteos asados, tu corazon en caldo, tus riñones e higado fritos. Y de tus testiculos harian ceviche. Al fin y al cabo solo sos un animal mas de la escala zoologica.

      ¡Ay no!

      1

      ¡Nítido!

    HOYPORHOY /

    19/06/2017 11:31 AM

    Donde doña Mela ERA rico y no tan caro; pero como dice otro comentarista, desde que llegaron los oenegeros y desde la muerte de la mera mera, bajó la calidad y super subieron los precios. Tuve la suerte de almorzar allí seguido en mis tiempos de estudiante y hasta de llevar a la traida! Ahora no gracias, con perdón de quien le gusta pero creo que la calidad, higiene y relación calidad precio dejan mucho que desear.... habría que buscar allí mismo si no hay otra alternativa con opciones similares; recuerdo que allí nomás hay un par de viejas trompudas que tienen un negocio parecido, de repente son menos chuchas o mejor la comida...
    Donde la canche... ni hablar! De a huevo las viejitas, de lo mejor que puede usted comer en Antigua a precio de gente normal y no de embajador.... Además que allí se encuentra usted gente de todas partes de Guatemala y del mundo, además de todas las clases sociales. Recomendado!

    Felicitaciones a quien escribió esta nota, al menos no se fue a meter a algún rincón de la zona 10 o 15 a recomendarnos comida gourmet que solo unos pocos pueden pagar.... ya era hora!

    ¡Ay no!

    1

    ¡Nítido!

    alfonso villacorta /

    02/06/2017 1:56 PM

    antes de los 90 era una verguenza comer en el mercado pero como que la venida de acompañantes al oenegenismo hizo descubrir esta modalidad de chuchería y es todavía una verguenza para mucha población de "salida" "a" salvador hasta pronunciar palabras como buche, panza, moronga, tripa, no digamos confesar que las ha comido, y peor aún, que le han gustado.
    a la larga no es comida típica o tradicional sino que es comida accidental porque no recuerdo que ninguna de mis dos abuelas cocinaran esos platos, mucho menos los sirvieran ni en la intimidad del hogar, mucho menos con invitados y peor en una fiesta.
    si es de clasificarla estaría más cercana a comida de cantina como boca, botana o pasapalos a donde habría que llevar a extranjeros que insistan en comer comida auténticamente chapina que donde doña mela la ofrecen en modalidad de marimba concierto, si fuera música o paabank si fuera danza
    el autor muy bien los define como refacción, modalidad de "antojitos" pero más cercanos a los programas televisivos como el de arnold zimmern que en el primer mundo haría convulsionar de repugnancia a su audiencia aunque ellos se lo comen con todo y pelos dentro de salchichas y toda forma de embutido donde el verdadero sufrido es el que lo come, más que el pobre animal que lo está pagando en dinero pero también deteriorando su salud

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    alejandro rivera /

    01/06/2017 8:04 PM

    El tipico relato de un depredador carnivoro. Parece que estuviera hablando un tigre o un leon. Estas personas no son concientes del tormento y sufrimiento que pasan los cerdos, las reses, los corderos y otros animales, antes de ser asesinados, para que ellos puedan deleitarse con su carne y algunos, hasta con su sangre, en el caso de las morongas (este seria un plato preferido de Dracula). Que falta de conciencia la que tienen estas personas, parece que portan aun en su ADN muchos genes de los extintos neardenthales, carnivoros por necesidad alimentaria. Pero esta gente en plena segunda decada del siglo 21 aun se alimentan como trogloditas y el colmo, muchos de estos depredadores carroñeros (puros cadaveres consumen), son creyentes en un Dios bondadoso lleno de amor hacia todas las criaturas vivientes.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Orgp /

    01/06/2017 7:23 PM

    Ya tengo antojo de ir al mercado y sentir que el paladar vuela al cielo por la rica comida (entraditas).. a mi criterio me quedaria siempre con doña mela..

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Ana G /

    01/06/2017 6:29 PM

    El comedor que esta enfrente de Doña Mela, donde venden las cremitas y la limonada con chan, es bueno y tiene tortillas en vivo.

    Una de las mejores morcillas que he probado es la de San Felipe Reu, en el mercado, de las picantes que tienen chiltepes.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    AID /

    01/06/2017 12:16 PM

    Qué buena reflexión la del servicio al cliente!!! Encantada de leerlo!!

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!

    Alejandra /

    01/06/2017 8:22 AM

    Comer donde Doña Mela, es algo que al menos todos los guatemaltecos deberíamos de probar una vez en la vida. Hubiera aprovechado también a comprarse unos mangos o unas canillitas de leche.

    ¡Ay no!

    ¡Nítido!







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